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　　鮮酵母和干酵母是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常接觸使用的一種發(fā)酵劑，平時(shí)我們也經(jīng)常聽到“酵母粉”的概念，那么，酵母粉是什么，如何用干酵母發(fā)面，鮮酵母和干酵母的區(qū)別在哪里，等等問題，則是我們?cè)谑褂媒湍高^程中經(jīng)常會(huì)碰到的問題，本文對(duì)這些內(nèi)容作簡(jiǎn)單介紹，以供參考。

　　因?yàn)槌Ｒ姷慕湍竿庥^呈粉狀，所以在日常生活中，酵母通常也被叫做酵母粉。酵母的主要成分其實(shí)就是酵母菌，酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，在有氧和無(wú)氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌酵母是單細(xì)胞微生物，酵母菌在其繁殖過程中能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，是面團(tuán)變得膨大松軟，這就是酵母適用于各種發(fā)酵面食的制作原理。

　　平時(shí)大家所說的酵母發(fā)酵，其實(shí)就是酵母的繁殖過程。在這個(gè)過程中，食品中的葡萄糖被分解，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳、酒精等其他物質(zhì)，使得面團(tuán)在發(fā)酵醒發(fā)的同時(shí)，也具備了獨(dú)特的酵香風(fēng)味。食品加工就是利用了酵母這一功能，通過發(fā)酵加工出各種美味的發(fā)酵食品，如面包、饅頭、包子等。

　　上面講了，酵母發(fā)酵過程其實(shí)就是酵母菌的繁殖過程。為了保證酵母發(fā)酵效果，在使用干酵母的時(shí)候，通常都是先把干酵母溶在溫水中（35℃左右），靜置15分鐘左右，然后再去和面醒發(fā)。這樣做的目的，是為了更好更快地激發(fā)干酵母中的酵母菌的活性，這個(gè)先把干酵母溶在溫水中的動(dòng)作，其實(shí)就是大家常說的“酵母的活化”。

　　除了注意對(duì)酵母的活化，在使用酵母發(fā)酵的過程中，還需要注意對(duì)溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間等因素的控制，因?yàn)檫@些因素對(duì)酵母菌的繁殖情況都有較大的影響，進(jìn)而會(huì)影響到整體的發(fā)酵效果。一般情況下，酵母適宜的繁殖溫度為26-27℃，為了提高酵母的發(fā)酵速度，發(fā)酵溫度的控制可以適當(dāng)高一些，控制在30-35℃；相對(duì)濕度控制在70-75%，而發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)酵母用量，面團(tuán)發(fā)酵狀態(tài)確定，一般為1個(gè)小時(shí)，最多為3個(gè)小時(shí)?！?span>

　　鮮酵母是酵母液體經(jīng)過壓榨脫水加工而成，沒有經(jīng)過干燥脫水，水分含量比較高，通常都在70%左右。鮮酵母的發(fā)酵活力和效果都很好，使用也很方便，不需要活化，使用成本也很低，只是由于含水量高，需要低溫保存，0-4℃保存期也只有3個(gè)月。

　　活性干酵母是各種發(fā)酵食品主要使用的酵母品種，它是酵母液體經(jīng)過低溫干燥加工而成，其形狀以細(xì)條狀的顆粒為主?；钚愿山湍赣捎诤恳话愣荚?span>10%以下，所以不僅使用比較方便，而且比較容易保存，常溫下保質(zhì)期可達(dá)1年。

　　在鮮酵母和干酵母之外，常見的酵母品種還有一種高活性即發(fā)干酵母，這種高活性即發(fā)干酵母和活性干酵母一樣，是酵母液體經(jīng)過低溫干燥加工而成。高活性即發(fā)干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常溫下的保質(zhì)期為2年。

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