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　　1、酵母是什么，酵母和酵母粉

　　酵母（yeast）是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫囊环N發(fā)酵劑，也被稱為酵母粉，其主要成分酵母菌，是一種單細胞真菌，在有氧和無氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌酵母是單細胞微生物，酵母在其繁殖過程中能產(chǎn)生二氧化碳氣體，通常被用來加工各種發(fā)酵類面食制品。

　　2、酵母作用發(fā)面的原理

　　面團在成型過程中，其內(nèi)部的網(wǎng)狀面筋組織結(jié)構(gòu)也在逐漸地形成。酵母在面團中繁殖的過程期間，能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，而這些氣體被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，從而使的面團變得疏松多孔，體積膨大，這就是酵母的作用，也是發(fā)酵食品的加工原理。

　　3、怎樣使用酵母和面

　　我們經(jīng)常使用的是活性干酵母，為了充分發(fā)揮酵母的效果，使用前最好先把酵母活化，具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　4、酵母發(fā)面小竅門（酵母怎么發(fā)面）

　　面團發(fā)酵的效果與酵母發(fā)酵條件控制有很大關(guān)系。因為面團發(fā)酵的過程，其實就是酵母菌的繁殖過程，因此要控制適合酵母菌繁殖的溫度和濕度，以及發(fā)酵時間，才能達到理想的發(fā)酵效果。建議酵母的發(fā)酵溫度要控制在30-35℃，相對濕度要控制在75%，發(fā)酵時間控制在1-3個小時。

　　5、常見酵母品種及特點

　　食品發(fā)酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鮮酵母：

　　活性干酵母

　　活性干酵母是鮮濕酵母經(jīng)過壓榨脫水-低溫干燥-造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種?；钚愿山湍傅膬?yōu)點是易保存，而且使用方便，保存期可達2年，缺點是使用成本較高。

　　鮮濕酵母

　　鮮酵母又稱濃縮酵母，是酵母繁殖液經(jīng)過脫水、壓榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鮮酵母優(yōu)點是成本低，而缺點是不易保存，通常需要低溫（0-4℃）保存，保存期也只有2-3個月。

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