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眾所周知，酵母是發(fā)酵食品常用的發(fā)酵劑，其成分為酵母菌，屬于一種單細胞真菌的微生物，酵母在發(fā)酵食品的面團中，可以產生二氧化碳氣體，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿，應用十分廣泛。但在日常生活中，一些人對酵母的認識以及應用還是缺乏了解，以至于產生了諸如發(fā)酵粉怎么用，用干酵母怎么發(fā)面，用酵母粉發(fā)面可以發(fā)一晚上嗎，等等疑問。本文對酵母應用相關的問題做簡單介紹，以供大家參考。
酵母其實就是能分解有機物的一種真菌微生物。使用酵母發(fā)面的過程，也就是酵母菌的繁殖過程，在這個過程中，酵母能把食品中的葡萄糖分解，產生二氧化碳、酒精等物質，在使得面團、食品呈現出膨大飽滿外觀的同時，也能使得面團內部的組織結構松軟呈蜂窩狀，而且還具有特殊的酵香風味。人們就是利用酵母的這種特性加工出了各具特色的發(fā)酵面食制品，如面包、饅頭、包子、花卷等等。
活性干酵母是目前食品加工常用的酵母，它是由鮮濕酵母經過干燥加工而成，活性干酵母更利于保存（因為有些干酵母的外觀呈粉狀，因此，一些地方也把酵母稱為發(fā)酵粉）。干燥狀態(tài)下的酵母菌處于休眠狀態(tài)，人們在使用干酵母發(fā)面時，通常會把干酵母先溶解在溫水中并放置10分鐘作用，然后再將其加入面粉中和面，這樣做的目的，就是為了重新激活酵母的活性，保證酵母的發(fā)酵效果。
出于保證酵母發(fā)酵效果的考慮，我們還需要對酵母發(fā)酵所必需的幾個環(huán)境條件進行控制。因為酵母的發(fā)酵其實就是酵母的繁殖過程，所有微生物的繁殖效果都會受到溫度、濕度以及時間的影響。要想酵母發(fā)酵達到好的效果，就要注意發(fā)酵溫度、濕度和時間的控制。酵母的發(fā)酵溫度一般控制在30-35℃為宜，濕度控制在70%-75%為宜，而面團的發(fā)酵時間要根據發(fā)酵情況來定，一般發(fā)面時間在1-3個小時，發(fā)好的面團內部呈現蜂窩狀，體積增大兩倍左右。
除了環(huán)境溫度、濕度的因素之外，還有兩個影響面團發(fā)酵時間的因素，那就是酵母使用量和酵母活力。一般來說，酵母的正常添加使用量是面粉用量的1%左右，也就是說1000克面粉所需要的酵母用量是10克左右。正常情況下，添加量越大、酵母活力越高，面團所需要的發(fā)酵時間就越短，反之，需要的時間就會變長。因為，對于面團發(fā)酵時間的掌握，需要操作者根據自己的實際情況去確定。至此，那種“用酵母粉發(fā)面可以發(fā)一晚上嗎”的疑問，答案、解決方案也都迎刃而解了吧！
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