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　　用酵母粉發(fā)面多長(zhǎng)時(shí)間能發(fā)好，酵母有什么作用，酵母發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間等等問(wèn)題，對(duì)酵母的初級(jí)使用者來(lái)說(shuō)，都是比較關(guān)注的疑惑。下面就這些問(wèn)題做以簡(jiǎn)單說(shuō)明，以供參考。

　　1、什么是酵母，酵母有什么作用

　　酵母是發(fā)酵食品常用的發(fā)酵劑，其成分為酵母菌，屬于一種單細(xì)胞真菌的微生物，酵母在發(fā)酵食品的面團(tuán)中，可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿，應(yīng)用十分廣泛。

　　2、酵母發(fā)酵面團(tuán)的原理

　　酵母在面團(tuán)中利用了單糖和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大量繁殖，在其繁殖過(guò)程中，產(chǎn)生了二氧化碳和乙醇等，這一過(guò)程稱之為面團(tuán)的發(fā)酵。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)含有大量的二氧化碳?xì)怏w和乙醇等風(fēng)味物質(zhì)，再經(jīng)過(guò)加熱熟制就能做成飽滿蓬松的各種發(fā)酵食品。

　　3、什么是酵母的活化，酵母活化的意義

　　把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再把溶解后的酵母加入面粉中和面，這個(gè)過(guò)程通常被稱為酵母的活化。

　　注意，酵母活化是針對(duì)干酵母的應(yīng)用而言的，鮮濕酵母是可以直接使用而不用活化。干酵母之所以要進(jìn)行活化，是因?yàn)楦稍餇顟B(tài)中的酵母菌的活性是處于休眠狀態(tài)的，活化的意義在于給酵母菌提供條件讓其迅速恢復(fù)活性，從而保證獲得較好的面團(tuán)發(fā)酵效果。

　　4、酵母發(fā)多長(zhǎng)時(shí)間

　　通常面團(tuán)發(fā)酵的效果不好，大都和酵母發(fā)酵條件控制不好有關(guān)，因?yàn)榘l(fā)酵是酵母菌的繁殖，所以要控制適合酵母菌繁殖的溫度和濕度，以及發(fā)酵的時(shí)間，才能達(dá)到好的發(fā)酵效果。建議酵母的發(fā)酵溫度要控制在30-35℃，相對(duì)濕度要控制在75%，發(fā)酵時(shí)間控制在1-3個(gè)小時(shí)。

　　5、對(duì)比幾種常見(jiàn)酵母的特點(diǎn)

　　常用的酵母種類主要有鮮酵母、干酵母和高活性干酵母：

　　1）鮮酵母

　　鮮酵母又稱濃縮酵母或壓榨酵母，是酵母液經(jīng)過(guò)除去一定的水分后壓榨而成。其特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個(gè)多月。

　　2）干酵母

　　干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種。其特點(diǎn)是使用方便，保存時(shí)間長(zhǎng)，溫度在20℃左右其保質(zhì)期為1年。

　　3）高活性干酵母

　　高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母。其特點(diǎn)是易溶解而且發(fā)酵活力高，可以直接和面粉混合然后和面，不需要進(jìn)行活化處理，另外，保存也很方便，常溫下的保質(zhì)期為2年。

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