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　　對(duì)于不少因疫情防控需要而不得不閑居在家的人來(lái)說(shuō)，為家人包個(gè)包子，蒸個(gè)饅頭，烙個(gè)餅也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。但老話說(shuō)的好，事情往往都是說(shuō)起來(lái)容易做起來(lái)難，要想把包子、饅頭做好，用好酵母是一個(gè)非常關(guān)鍵的操作。下邊，就講一下有關(guān)酵母使用的相關(guān)知識(shí)，以供參考。

　　首先，認(rèn)識(shí)一下什么是酵母，以及酵母的作用原理。

　　酵母的成分是酵母菌，酵母菌是一種單細(xì)胞的真菌微生物，我們平常所說(shuō)的面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程，實(shí)際上就是指酵母菌在面團(tuán)中的繁殖過(guò)程。

　　酵母菌在發(fā)酵食品的面團(tuán)中繁殖過(guò)程中，可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)變得疏松多孔呈蜂窩狀，從而使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿，這就是酵母用于制作發(fā)酵面食的作用原理。

　　其次，介紹一下集中常見(jiàn)的酵母品種。

　　食品加工常見(jiàn)的成品酵母有活性干酵母、鮮酵母和高活性即發(fā)干酵母，其中活性干酵母的使用比較廣泛。

　　1）活性干酵母是各種發(fā)酵食品主要使用的酵母品種，它是酵母液體經(jīng)過(guò)低溫干燥加工而成，其形狀以細(xì)條狀的顆粒為主。活性干酵母由于含水量一般都在10%以下，所以不僅使用比較方便，而且比較容易保存，常溫下保質(zhì)期可達(dá)1年。

　　2）鮮酵母是酵母液體經(jīng)過(guò)壓榨脫水加工而成，沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燥脫水，水分含量比較高，通常都在70%左右。鮮酵母的發(fā)酵活力和效果都很好，使用也很方便，不需要活化，使用成本也很低，只是由于含水量高，需要低溫保存，0-4℃保存期也只有3個(gè)月。

　　3）高活性即發(fā)干酵母和活性干酵母一樣，是酵母液體經(jīng)過(guò)低溫干燥加工而成。高活性即發(fā)干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常溫下的保質(zhì)期為2年。

　　接下來(lái)，介紹一下酵母（酵母粉）的使用方法。

　　通常情況下，我們?cè)诩彝ブ惺褂玫幕旧隙际腔钚愿山湍浮Ｉ厦嬲f(shuō)到，干酵母是在鮮濕酵母的基礎(chǔ)上經(jīng)干燥工藝而成，酵母經(jīng)干燥之后，酵母菌的活性被抑制出于休眠狀態(tài)，因此，干酵母在使用前一定要經(jīng)過(guò)活化的步驟，以便重新激發(fā)酵母活性，保證面團(tuán)的發(fā)酵效果。酵母活化的過(guò)程也很簡(jiǎn)單，就是把適量的干酵母先溶解在35℃左右的溫水中，放置15分鐘左右，讓干酵母充分吸水，然后再把酵母溶解液倒入面粉中和面，這個(gè)過(guò)程就是酵母活化。

　　最后，再講一下酵母發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)當(dāng)注意的幾個(gè)要素。

　　發(fā)酵的環(huán)境溫度、濕度以及時(shí)間都會(huì)影響酵母發(fā)酵的效果，也影響著加工食品的質(zhì)量。通常發(fā)酵的溫度要控制在30℃左右，相對(duì)濕度控制在75%左右，而發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)酵母的用量、發(fā)酵溫度、濕度的控制情況確定，正常純酵母的發(fā)酵時(shí)間一般為1個(gè)小時(shí)左右。建議大家要根據(jù)自己加工的食品要求，注意摸索確定適合自己加工食品的酵母發(fā)酵條件。

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