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　　什么叫酵母，酵母的功效和作用是什么，酵母發(fā)面需要多長(zhǎng)時(shí)間，1公斤面粉放多少酵母合適等等問(wèn)題，都是令酵母初級(jí)使用者感到迷茫的問(wèn)題。下面就酵母應(yīng)用的相關(guān)情況做一個(gè)簡(jiǎn)單的說(shuō)明，謹(jǐn)供大家參考。

　　酵母是一種單細(xì)胞真菌微生物，是人類文明最早發(fā)現(xiàn)并應(yīng)用于發(fā)酵面食加工制作的微生物之一，至今在我們生活中用途依然十分廣泛。酵母添加在面團(tuán)中后，酵母菌就開(kāi)始大量的繁殖，其這個(gè)過(guò)程中能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，并且由于面團(tuán)面筋網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成，這些氣體被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團(tuán)疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的功效和作用，也是發(fā)酵食品的加工原理。

　　酵母有干酵母和鮮酵母兩大類，人們經(jīng)常使用的是干酵母。干酵母是由鮮酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，其特點(diǎn)是使用方便，保存時(shí)間長(zhǎng)，溫度在20℃左右其保質(zhì)期為一年；而鮮酵母是酵母液經(jīng)過(guò)除去一定的水分后壓榨而成。其特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個(gè)多月。

　　因?yàn)楦山湍钢械慕湍妇綍r(shí)都是處于休眠狀態(tài)中的，如果直接將其加入到面粉中使用的話，面團(tuán)發(fā)酵效果則可能會(huì)大打折扣，因此，使用干酵母時(shí)，很有比較要對(duì)干酵母進(jìn)行活化。干酵母活化的過(guò)程也很簡(jiǎn)單，就是先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再正常和面即可。干酵母經(jīng)過(guò)活化處理后，面團(tuán)發(fā)酵效果就有了基本的保證。

　　然而，要想收到較好的發(fā)酵效果，還需要在對(duì)干酵母進(jìn)行活化的基礎(chǔ)上，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的溫度、濕度，以及發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行控制。理論上酵母的發(fā)酵的溫度應(yīng)該控制在26℃-27℃范圍內(nèi)，實(shí)際中可以控制在30℃-35℃；發(fā)酵的相對(duì)濕度控制在70-75%；發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)面團(tuán)起發(fā)的狀態(tài)確定，通常發(fā)好的面團(tuán)體積會(huì)增大2倍左右，內(nèi)部呈蜂窩狀。

　　希望以上介紹能對(duì)您有所幫助。

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