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　　對于那些酵母初級使用者來說，酵母是什么，酵母是否有活性，酵母蒸饅頭的方法,酵母發(fā)面一般發(fā)酵多長時間，酵母發(fā)面怎么發(fā)的好，等等諸如此類的問題，常常會傻傻搞不清。這里就這些問題做一個簡單的說明介紹，希望能對那些酵母初級使用者有所幫助。

　　酵母是一種單細胞真菌微生物，是人類文明應用最早的微生物之一，通常被人們用于制作諸如面包、饅頭、包子、燒餅等各種發(fā)酵食品，這些發(fā)酵食品的特點是，內部組織結構蓬松柔軟，外觀個大飽滿，而且具有很好的酵香風味。

　　干酵母是人們最為常用的一種酵母，由于干酵母中的酵母菌平時是處于休眠狀態(tài)，為了充分發(fā)揮酵母的發(fā)酵效果，使用前最好是要把酵母菌的活性給重新激活，這就是人們通常所說的酵母活化，即：用少量的溫水把酵母溶解，并靜置10分鐘左右，讓酵母充分吸水溶脹。在使用酵母發(fā)面前把酵母進行活化，目的是為了喚醒并激發(fā)酵母菌活性，保證面團發(fā)酵效果。

　　酵母發(fā)面要想發(fā)的好，除了要對酵母進行活化之外，還需要對面團發(fā)酵的幾個環(huán)境條件進行控制，比如，發(fā)酵的溫度、濕度、酵母使用量、以及發(fā)酵時間等。一般來說，母適宜的繁殖溫度為26-27℃，為了提高酵母的發(fā)酵速度，發(fā)酵溫度的控制可以適當高一些，控制在30-35℃；相對濕度控制在70-75%，而發(fā)酵時間要根據(jù)酵母用量（干酵母使用量添加大多數(shù)為面粉使用量的1%左右，一斤面粉是500克，酵母需用量為5克左右），面團發(fā)酵狀態(tài)確定，一般為1個小時，最多為3個小時。

　　最后，介紹一下幾種常見酵母的區(qū)別。

　　鮮酵母又稱濃縮酵母或壓榨酵母，是酵母液經(jīng)過除去一定的水分后壓榨而成。其特點是使用成本低，缺點是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個多月。

　　酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)過低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種。其特點是使用方便，保存時間長，溫度在20℃左右其保質期為1年。

　　高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母。其特點是易溶解而且發(fā)酵活力高，可以直接和面粉混合然后和面，不需要進行活化處理，另外，保存也很方便，常溫下的保質期為2年。

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