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小蘇打是人們比較熟悉的一種食用堿,在我們?nèi)粘I詈褪称芳庸?yīng)用很廣。小蘇打又稱為蘇打粉,化學(xué)名稱為碳酸氫鈉,分子式為NaHCO?,無臭,味堿,易溶于水。在食品加工中,小蘇打常被用于做烘焙制品的膨松劑和蘇打飲料,日常生活中,小蘇打做為食用堿可以用于水果的清洗和廚具的清潔。
1、泡打粉是不是小蘇打
小蘇打遇熱可以發(fā)生分解反應(yīng),遇到酸性物質(zhì)可以發(fā)生化學(xué)反應(yīng),這兩種反應(yīng)都會產(chǎn)生二氧化碳氣體。食品加工常用的泡打粉,又叫復(fù)配膨松劑,主要是采用小蘇打做為堿性物料和焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性物料,通過合理的搭配混合而成的。
泡打粉加入食品中,在和面和加熱過程中,小蘇打就會和酸性物料發(fā)生酸堿中和反應(yīng),產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體,使得食品內(nèi)部蓬松,外觀飽滿,在各種發(fā)酵食品、烘焙食品以及油炸食品中應(yīng)用十分廣泛。
2、做饅頭用堿還是用小蘇打好,和面要放小蘇打嗎?
除了小蘇打外,我們?nèi)粘I钍褂玫氖秤脡A還有純堿,純堿并不是小蘇打,而是叫蘇打、蘇打粉,純堿的成分是碳酸鈉,而小蘇打的成分是碳酸氫鈉,不了解的很易弄混。傳統(tǒng)的蒸饅頭使用的老面法,這種方法的發(fā)面過程中會產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì),造成蒸出的饅頭有酸味,解決的方法就是發(fā)好的面團添加一點純堿,就能很好中和掉酸味,蒸出的饅頭不僅沒酸味,而且表皮白亮。需要注意的,純堿過量會造成加工的面食發(fā)黃,出現(xiàn)堿澀味,所以要注意純堿的用量。
小蘇打相關(guān)詞:泡打粉是不是小蘇打,做饅頭用堿還是用小蘇打好,和面要放小蘇打嗎,燒堿是小蘇打嗎,小蘇打酵母,小蘇打是堿面兒嗎。
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