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什么是小蘇打?
小蘇打又稱為蘇打粉,化學(xué)名稱為碳酸氫鈉,分子式為NaHCO?,是一種無(wú)機(jī)鹽,呈白色結(jié)晶性粉末。小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì),所以遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng),并產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,小蘇打這一特性被廣泛用于發(fā)酵、油炸、烘焙、膨化等多種食品制品的加工。泡打粉烘焙制品和發(fā)酵面制品常用的膨松劑,比如:雙效泡打粉,包子泡打粉,油條膨松劑等,這些膨松劑中的主要原料之一就是小蘇打,小蘇打做為堿性物料和另外的酸性物料遇水加熱就會(huì)迅速發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,使得加工的食品膨松飽滿。
小蘇打的堿性可以用于調(diào)整人體內(nèi)的酸堿平衡,醫(yī)生常常用小蘇打治療緩解病人的胃酸癥狀,我們?nèi)粘o嬘玫奶K打水,其有效成分也是小蘇打。
小蘇打還可以單獨(dú)做為膨松劑使用,因?yàn)樾√K打遇熱會(huì)發(fā)生化學(xué)分解反應(yīng),產(chǎn)生CO2氣體,所以面點(diǎn)師常常使用小蘇打做為餅干的主要配料之一。
蒸饅頭要放小蘇打嗎?怎么用小蘇打蒸饅頭?
傳統(tǒng)蒸饅頭發(fā)面需要放食用堿進(jìn)行調(diào)整面團(tuán)的酸度,其實(shí)最常用的食用堿并不是小蘇打,而是蘇打。小蘇打和蘇打是有區(qū)別的,小蘇打的有效成份是碳酸氫鈉,而蘇打的有效成份是碳酸鈉,又叫純堿。
傳統(tǒng)蒸饅頭采用的是面肥,又叫醡頭,面肥含的菌類除了酵母外,還有大量的乳酸菌和醋酸菌,在發(fā)面過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的乳酸和醋酸,造成面團(tuán)發(fā)酸,所以需要采用食用堿中和掉這些酸味物質(zhì),使得蒸出的饅頭白亮無(wú)酸味。
另外,廚房日常使用的主要是純堿,而不是小蘇打。生活中人們熬粥常常會(huì)加一點(diǎn)純堿,其主要作用是縮短熬粥的時(shí)間,而且熬的粥比較粘稠。
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