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小蘇打的功效與作用
小蘇打又叫碳酸氫鈉,屬于堿性無(wú)機(jī)鹽,是廚房常用的食用堿,小蘇打可以清洗水果,清潔廚具,在食品加工中,小蘇打也可以用于烘焙食品的膨松劑。
小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì),所以遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng),并產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,小蘇打這一特性被廣泛用于發(fā)酵、油炸、烘焙、膨化等多種食品制品的加工。而溫度達(dá)到50℃后,小蘇打可以發(fā)生自身分解反應(yīng),產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,這一特定常被用于各種餅干的制作。
食品加工常用的泡打粉,又叫復(fù)配膨松劑,主要是采用小蘇打做為堿性物料和焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性物料,通過(guò)合理的搭配混合而成的。泡打粉加入食品中,在和面和加熱過(guò)程中,小蘇打就會(huì)和酸性物料發(fā)生酸堿中和反應(yīng),產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,使得食品內(nèi)部蓬松,外觀飽滿,在各種發(fā)酵食品、烘焙食品以及油炸食品中應(yīng)用十分廣泛。
烘焙制品的各種餅干,特別是各種風(fēng)味的蘇打餅干,其配料中使用的主要疏松劑就是小蘇打,小蘇打在溫度達(dá)到50度時(shí)就會(huì)分解產(chǎn)生二氧化碳,使得制作的餅干飽滿蓬松;碳酸飲料常見的各種蘇打水的主要配料之一也是小蘇打,人們飲用蘇打水可以中和調(diào)節(jié)人體內(nèi)的酸堿平衡。
食用堿是不是就是小蘇打
我們?nèi)粘I钪惺褂玫氖秤脡A并不是小蘇打一種,還有一個(gè)主要的食用堿,叫蘇打。
蘇打又叫純堿,主要成分是碳酸鈉,外觀呈白色粉末,易溶于水。純堿使用最為廣泛的是在老面蒸饅頭中的使用,采用老面蒸饅頭會(huì)產(chǎn)生酸味,使用純堿就能有效地中和發(fā)酵面團(tuán)所產(chǎn)生的酸味,使饅頭蓬松潔白,但不能加入過(guò)多,否則饅頭會(huì)變成黃色或開裂,味道也會(huì)變得苦澀,另外,有人熬粥所加少量的堿,也是純堿。
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