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　　小蘇打是什么？小蘇打就是食用堿嗎？面堿是何物？面堿跟小蘇打有什么區(qū)別？等等問(wèn)題，這些看上去很簡(jiǎn)單的東西，如果真的要是認(rèn)真起來(lái)的話，估計(jì)沒(méi)多少人能夠真正分得清楚。

　　小蘇打化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉（NaHCO₃），是一種堿性無(wú)機(jī)鹽，呈白色結(jié)晶性粉末，是日常生活常用的食用堿。小蘇打可以用做烘焙制品的膨松劑，也可以清洗水果和廚具，以及加工各種蘇打飲料等。

　　小蘇打的特性之一就是受熱可以分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，通常在加熱溫度超過(guò)50℃時(shí)，小蘇打就會(huì)發(fā)生分解，小蘇打這一特性常常被用于做烘焙食品的膨松劑；小蘇打的另外一個(gè)主要特性就是和酸發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，這一特性被廣泛用于制作食品加工常用的復(fù)配膨松劑。比如：無(wú)鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等，這些膨松劑中的主要原料之一就是小蘇打，小蘇打做為堿性物料和其他的酸性物料遇水加熱就會(huì)迅速發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品膨松飽滿。

　　另外，小蘇打也可以作為疏松劑和酸味調(diào)節(jié)劑單獨(dú)使用，用于生產(chǎn)蘇打餅干和汽水飲料的二氧化碳的發(fā)生劑。小蘇打應(yīng)用于餅干制作，在餅干的烘烤過(guò)程中既能在受熱時(shí)自我分解，也會(huì)和配料中的酸性物料發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得餅干蓬松飽滿；市場(chǎng)上常見(jiàn)的蘇打飲料，就是用小蘇打配制而成的，飲用蘇打飲料可以中和調(diào)整人體內(nèi)的酸堿平衡。

　　而純堿也是常用的一種食用堿，因?yàn)槠渫庥^通常呈現(xiàn)給人們的是一種白色粉面狀，因此也有把純堿叫做面堿、堿面的說(shuō)法。需要搞明白一點(diǎn)，純堿并不是小蘇打，純堿的成分是碳酸鈉，而小蘇打的成分是碳酸氫鈉，不了解的很易弄混。傳統(tǒng)的蒸饅頭使用的老面法，這種方法的發(fā)面過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，解決的方法就是發(fā)好的面團(tuán)添加一點(diǎn)純堿，就能很好中和掉酸味，蒸出的饅頭不僅沒(méi)酸味，而且白亮。需要注意的，純堿過(guò)量會(huì)造成加工的面食發(fā)黃，出現(xiàn)堿澀味，所以要注意純堿的用量。 

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