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　　小蘇打、泡打粉、發(fā)酵粉、食用堿等物質(zhì)，都是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常碰到或使用的東西，這幾種物質(zhì)各具特點，也都有各自的適用范圍，但令人遺憾的是，至今仍有人對這幾種物質(zhì)傻傻分不清。下面，就介紹小蘇打、泡打粉、發(fā)酵粉、食用堿這幾種原料的特性與使用情況。

一、幾種物質(zhì)的概念對比

　　小蘇打也叫碳酸氫鈉，是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后的堿性無機鹽，是廚房常用的食用堿，小蘇打可以清洗水果，清潔廚具，在食品加工中，小蘇打也可以用于烘焙食品的膨松劑。

　　泡打粉是一種常見常用的復(fù)配膨松劑，又叫發(fā)泡粉、泡大粉、發(fā)酵粉。它是由小蘇打和酸性物料、玉米淀粉復(fù)配而成的白色粉末狀物質(zhì)，能使加工的食品飽滿蓬松，適用于多種食品的快速制作。

　　通常情況下，酵母也被叫做酵母粉，是發(fā)酵食品中常用的一種發(fā)酵劑，其主要成分是酵母菌，酵母在發(fā)酵食品的面團中，可以產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿，應(yīng)用十分廣泛。

　　食用堿通常則是指純堿，也有人稱之為堿面或者面堿的。純堿的主要成分是碳酸鈉，應(yīng)用在平常的食品加工中，其主要作用是中和發(fā)面面團中因酵母菌或其他雜菌發(fā)酵所產(chǎn)生的酸，個別情況下，可以作為食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，纖維軟化。

二、幾種物質(zhì)在應(yīng)用方面的對比

　　小蘇打另外一個特點就是遇到酸性物質(zhì)就會迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體。人們就是根據(jù)小蘇打的這些特性，把其用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工。在過去，人們通常都是用明礬作為酸性物質(zhì)，再復(fù)配上小蘇打這個堿性物質(zhì)，去加工生產(chǎn)泡打粉的。作為泡打粉的主要配料，明礬和小蘇打反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳氣體使得所加工食品蓬松飽滿，這個是泡打粉起作用的基本原理。

　　加入食品中的泡打粉，在食品的加熱過程中會迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，并產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使得食品內(nèi)部疏松，外形飽滿。

　　酵母在面團中的發(fā)酵也是酵母的繁殖過程，這個過程中能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，并且由于面團面筋網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成，這些氣體被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團疏松多孔，體積變大蓬松。

　　食用堿，也就是純堿，除了上面講到的用于中和面團中的酸性物質(zhì)之外，還有一個我們在日常生活中經(jīng)常用到的用途，熬粥時加一點純堿，能縮短煮飯時間，而且還可以讓粥煮的更爛、更粘稠。

三、問題解答

　　通過以上對小蘇打等幾種物質(zhì)在概念稱謂，以及具體應(yīng)用等方面的對比，對于之前對它們所產(chǎn)生的各種疑惑問題，就不難做出正確的選擇和回答了。

　　小蘇打不是泡打粉，小蘇打不是發(fā)酵粉，小蘇打也不是食用堿！

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