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對于美食愛好者,尤其是那些喜歡自己親自動手DIY的朋友們來說,小蘇打、純堿、酵母等等物質(zhì),都是會經(jīng)常使用到的美食原料。因為這幾種物質(zhì)在應(yīng)用特性以及應(yīng)用對象方面都有一定的重合,以至于有時候會讓使用者產(chǎn)生錯覺導(dǎo)致選用失誤。下面就詳細(xì)介紹一下這幾種原料的聯(lián)系與區(qū)別,希望對喜歡DIY美食的朋友們有所幫助。
小蘇打又叫碳酸氫鈉,是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后的堿性無機鹽,是廚房常用的一種食用堿。小蘇打遇熱可以發(fā)生自我分解反應(yīng),遇到酸性物質(zhì)也能與之發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng),這兩種反應(yīng)都會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。制作蘇打餅干,或者是作為一種配料去加工生產(chǎn)泡打粉,都是人們對小蘇打化學(xué)特性的具體應(yīng)用。
雖然小蘇打擁有可以自我分解并釋放二氧化碳其他的化學(xué)特性,但通常情況下,人們是不會直接拿小蘇打去發(fā)面的,原因很簡單,產(chǎn)氣量有限且有殘留,如果用小蘇打去發(fā)面的話,結(jié)果肯定是適得其反。
和小蘇打不同的是,雖然都是人們經(jīng)常使用一種可食用堿性物質(zhì),純堿(也就是人們常說的食用堿、堿面、面堿)的主要成分則是碳酸鈉,其堿性更強,應(yīng)用在平常的食品加工中,尤其是在使用老面法蒸饅頭時。主要作用是中和發(fā)面面團中因酵母菌或其他雜菌發(fā)酵所產(chǎn)生的酸味,個別情況下,可以作為食品疏松劑和肉類嫩化劑,能使干貨原料迅速漲發(fā),纖維軟化。除此之外,純堿還有其他我們在日常生活中經(jīng)常用到的用途,熬粥時加一點純堿,能縮短煮飯時間,而且還可以讓粥煮的更爛、更粘稠?;蚴窃谥谱魇謸{面時使用純堿水和面,使做出的手搟面更加爽滑筋道。
而酵母,則是人們在制作發(fā)酵面食時首選的一種生物發(fā)酵劑,其主要成分是酵母菌,酵母菌能在面團中自我繁殖增殖,同時可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿。而隨著現(xiàn)代社會生活節(jié)奏的加快,不少人已經(jīng)開始選用泡打粉去搭配酵母使用去發(fā)面制作發(fā)酵面食了,這樣做的好處是,酵母的生物產(chǎn)氣+泡打粉的化學(xué)產(chǎn)氣,兩者搭配的產(chǎn)氣量更足,使得面食的蓬松效果更好,最重要的是,可以有效縮短面團的發(fā)酵時間。
由此我們可以得出結(jié)論,堿面不是小蘇打,碳酸鈉也不是堿面,小蘇打也不能直接用來發(fā)面。
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