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　　小蘇打是我們?nèi)粘Ｉ罱?jīng)常用到的一種堿性物質(zhì)，而純堿，同樣也是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常用到的另一種堿性物質(zhì)，兩者既有聯(lián)系又有區(qū)別，而且兩者在應(yīng)用對象方面具有一定的重疊性，比如，都可以應(yīng)用于面食加工，都可以作為清潔劑去使用等，這就使得一些人在選用過程中，可能時不時就會犯點迷瞪，有時還可能會直接錯用。因此，就很有必要對小蘇打和純堿進(jìn)行全面了解了。

　　小蘇打的標(biāo)準(zhǔn)名稱叫碳酸氫鈉，屬堿性物質(zhì)，小蘇打遇酸就會發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w（CO₂），可以用于做一些烘焙制品的蓬松劑，另外，作為日常生活中常用的一種食用堿，小蘇打還可用于自制蘇打飲料、清洗水果和清潔廚具等。

　　因為小蘇打具備在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定，但在受熱后易分解，加之它能在遇到酸性物質(zhì)會迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w的化學(xué)特性，人們或把小蘇打直接應(yīng)用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工，或是把小蘇打作為加工生產(chǎn)復(fù)配膨松劑（也就是大家常說的泡打粉）的一種堿性原料去使用。

　　需要特別注意的是，小蘇打就是小蘇打，不能望文生義把小蘇打簡稱為蘇打，因為小蘇打和蘇打是有區(qū)別的，小蘇打的有效成份是碳酸氫鈉，而蘇打的有效成份是碳酸鈉，又叫純堿。廚房日常使用的主要是純堿，而不是小蘇打。生活中人們熬粥常常會加一點純堿，其主要作用是縮短熬粥的時間，而且熬的粥比較粘稠；在制作手搟面和面時，加入適量的純堿水，不僅能使做出的手搟面不宜粘連，而且還有爽滑筋道的口感。

　　此外，在使用傳統(tǒng)的老面法蒸饅頭的過程中，面團(tuán)發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的酸，一般也是采用添加純堿水去中和，目的就是要去除面團(tuán)中的酸味。因此，從這個意義上去講，發(fā)面放的不是小蘇打，發(fā)面放的是純堿。

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