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　　小蘇打、泡打粉屬于膨松劑，泡打粉和小蘇打都是白色粉末，其中小蘇打又稱為蘇打粉，是一種無機鹽，無臭，味堿，易溶于水，小蘇打常被用于做烘焙制品的膨松劑，小蘇打還可以用于水果的清洗和廚具的清潔。

　　泡打粉屬于多種物料復(fù)配的膨松劑，泡打粉又叫發(fā)酵粉，是由小蘇打和酸性物料混合而成，能使加工的食品飽滿蓬松。

　　泡打粉混入食品中就能發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品達到膨大飽滿的效果，這就是泡打粉快速制作食品的原理，泡打粉也是各種烘焙、發(fā)酵、油炸食品常用的膨松劑。小蘇打在加熱溫度超過50℃時就會發(fā)生化學(xué)分解反應(yīng)，還可以和酸快速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，兩種反應(yīng)都能產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，所以小蘇打常被用于制作餅干類的膨松劑。

　　泡打粉則不能溶在水中使用，因為泡打粉遇到水就會發(fā)生反應(yīng)，先溶于水中就會造成有效氣體的浪費，正確用法是把泡打粉先和干面粉混合，然后再加水和面。小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生CO₂氣體，常用于復(fù)配膨松劑的制作，另外，小蘇打單獨使用時可以溶在水中使用，也可以直接混入面粉中使用。

　　泡打粉是食品加工常用的膨松劑，而用明礬和小蘇打復(fù)配而成的泡打粉，會造成食品中的鋁超標(biāo)，有害于人體的健康。而無鋁泡打粉都是用不含鋁的酸性物料和小蘇打復(fù)配而成，使用十分安全，對人體也沒有任何的危害。小蘇打常用于治療胃酸，調(diào)整人體的酸堿平衡，適量食用對人無害，而有資料報道，過量食用也會打破人體的酸堿平衡，甚至造成堿中毒，在食品加工方面，小蘇打的用量都很小，對人體是無害的。

　　泡打粉主要是用于烘焙西點制作，常用的是雙效泡打粉，而近年來，各類中式面點加工的個性化泡打粉種類也很多，主要是為了滿足不同食品的需要，比如：炸油條用的油條膨松劑有快速型和通用型，炸酥脆麻花有酥脆型麻花膨松劑，炸軟麻花有軟麻花膨松劑；蒸包子有包子泡打粉等等。

　　食用堿有小蘇打和蘇打兩類，而蘇打又叫純堿，成分是碳酸鈉，而小蘇打的成分是碳酸氫鈉，不注意的很容易混淆。日常使用純堿的較多，比如：老面法蒸饅頭常用純堿中和酸味，人們熬粥的時候放食用堿也是純堿，熬出來的粥更加粘稠。

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