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　　小蘇打和泡打粉都是常用的膨松劑。小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后的堿性無(wú)機(jī)鹽，又叫碳酸氫鈉，是常用的食用堿。泡打粉的主要成分是堿性物質(zhì)和酸性物質(zhì)，又叫發(fā)酵粉、泡大粉，是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復(fù)配膨松劑，應(yīng)用十分廣泛。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，和酸性物料混合在一起遇水就會(huì)迅速發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，另外，當(dāng)溫度達(dá)到50℃時(shí)，小蘇打就會(huì)發(fā)生緩慢的分解反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，所以小蘇打常被用于各種烘焙餅干的加工，做出的餅干飽滿(mǎn)酥松。

　　泡打粉是小蘇打和多種酸性物料復(fù)配的膨松劑，其作用機(jī)理是酸堿中和反應(yīng)，加入食品中的泡打粉，在食品的加熱過(guò)程中會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，并產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品內(nèi)部疏松，外形飽滿(mǎn)，應(yīng)用很廣泛。

　　小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生CO₂氣體，這一原理被廣泛用于復(fù)配膨松劑的制作，做為食品膨松劑最常用的就是泡打粉。小蘇打可以溶在水中使用，也可以直接混入面粉中使用，

　　泡打粉則不能溶在水中使用，這一點(diǎn)很重要，因?yàn)榕荽蚍塾龅剿蜁?huì)發(fā)生反應(yīng)，如果把泡打粉先溶于水中，就會(huì)造成泡打粉有效氣體的浪費(fèi)，所以泡打粉的正確用法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　小蘇打和泡打粉都是常用的食品添加劑，小蘇打?qū)儆谝环N堿性的物質(zhì)，醫(yī)療方面適當(dāng)口服可以中和胃酸，對(duì)于人體胃部的疾病，比如潰瘍有一定的治療緩解癥狀的作用，而大劑量的口服也有可能會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)堿中毒。用于食品加工的劑量都很小，不會(huì)對(duì)人體造成危害。

　　傳統(tǒng)的泡打粉是采用明礬復(fù)配的，由于明礬含鋁量很大，易造成食品的鋁超標(biāo)，長(zhǎng)期食用含鋁超標(biāo)食品可能會(huì)損害人體健康，所以含鋁泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是無(wú)鋁泡打粉。無(wú)鋁泡打粉主要是采用不含鋁的酸性物質(zhì)，復(fù)配而成，對(duì)人體沒(méi)有危害，也不會(huì)造成食品的鋁超標(biāo)。

　　除了小蘇打外，純堿也是常用的食用堿，純堿是叫蘇打、蘇打粉，純堿的成分是碳酸鈉，而小蘇打的成分是碳酸氫鈉，不了解的很易混淆。傳統(tǒng)的老面法蒸饅頭，在發(fā)面過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，解決的方法就是添加一點(diǎn)純堿水中和掉酸味，蒸出的饅頭不僅白亮，而且沒(méi)酸味。

　　無(wú)鋁泡打粉也是逐步往個(gè)性化方面發(fā)展，種類(lèi)也比較多，比如：烤蛋糕用的無(wú)鋁雙效泡打粉，炸油條用的油條膨松劑，烤燒餅用的燒餅膨松劑，蒸包子用的包子泡打粉等。了解這些個(gè)性化泡打粉的性質(zhì)，正確的選用泡打粉不僅能滿(mǎn)足食品加工所需要的產(chǎn)氣效果，還能提高食品的品質(zhì)，例如：酥脆麻花泡打粉炸的麻花不僅個(gè)大飽滿(mǎn)，而且口感還很酥脆。

關(guān)聯(lián)詞：食用堿是不是就是小蘇打，泡打粉是，發(fā)酵粉就是小蘇打嗎，小蘇打發(fā)酵，純堿是小蘇打嗎。