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　　常用的膨松劑有兩種，既小蘇打和泡打粉。小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，遇酸就會發(fā)生酸堿化學反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體（CO₂）。泡打粉主要是由小蘇打、酸性物質(zhì)、玉米淀粉按照一定的比例混合而成的復配膨松劑，俗稱又叫發(fā)酵粉、泡大粉、疏松劑等，泡打粉的外觀呈白色粉末狀。

　　小蘇打遇到酸性物質(zhì)可以發(fā)生化學產(chǎn)氣反應，遇熱也可以發(fā)生分解產(chǎn)氣反應，由于這兩種反應都會產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，所以被人們常用于各種餅干的制作，大家比較熟知的蘇打餅干就是利用小蘇打受熱分解的原理制作的。

　　泡打粉的主要成分是小蘇打和酸性物料的混合物，其中小蘇打和酸性物料可以發(fā)生酸堿中和反應，同時產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，使得加工的食品飽滿和膨松，所以目前油炸、發(fā)酵、烘焙等食品大都使用泡打粉做為膨松劑。

　　小蘇打在食品加工的使用主要是生產(chǎn)泡打粉，泡打粉是烘焙制品和發(fā)酵面制品常用的膨松劑，比如：無鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等，這些膨松劑中的主要原料之一就是小蘇打。

　　泡打粉的使用方法也有一定的要求，人們使用酵母都是先把酵母用溫水化開，靜止放置幾分鐘，再加入面粉中和面，一些使用者也把泡打粉溶在溫水中使用，這是不正確的。因為泡打粉遇水就會反應，正確的用法是先把泡打粉和干粉適當混合均勻，然后再和面。小蘇打可以溶在水中化開使用，也可以先和其它配料混合在一起使用。

　　在醫(yī)療方面，小蘇打常用于治療胃酸，調(diào)整人體的酸堿平衡，適量食用對人無害，而有資料報道，過量食用小蘇打也會打破人體的酸堿平衡，甚至造成堿中毒，而在食品加工方面，小蘇打的用量都很小，不會對人體造成危害。

　　泡打粉是食品加工常用的膨松劑，最早使用的泡打粉是用明礬和小蘇打復配而成，明礬含鋁量很高，會造成食品中的鋁超標，有害于人體的健康。而目前市場上的泡打粉都是用不含鋁的酸性物料和小蘇打復配而成，屬于無鋁泡打粉，使用十分安全，對人體也沒有任何的危害。

　　食用堿除了小蘇打以外，還有一個常用的食用堿，就是純堿。人們?nèi)粘Ｊ褂檬秤脡A是純堿，純堿又叫蘇打，其有效成分是碳酸鈉，小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉,是兩種不同的食用堿。我們熬粥所添加的食用堿，蒸老面饅頭中和面團酸味的食用堿都是純堿，不是小蘇打。

　　無鋁泡打粉除了雙效泡打粉外，還有用于各種食品加工的專屬泡打粉，比如：酥脆麻花用的酥脆麻花膨松劑，軟麻花用的軟麻花膨松劑，烤燒餅用的燒餅膨松劑，蒸包子用的包子泡打粉等等，根據(jù)加工的食品而選用對應的泡打粉，加工食品的效果更理想。

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