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　　常用的膨松劑有兩種，既小蘇打和泡打粉。小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，遇酸就會(huì)發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w（CO₂）。泡打粉主要是由小蘇打、酸性物質(zhì)、玉米淀粉按照一定的比例混合而成的復(fù)配膨松劑，俗稱又叫發(fā)酵粉、泡大粉、疏松劑等，泡打粉的外觀呈白色粉末狀。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，所以遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，小蘇打這一特性被廣泛用于發(fā)酵、油炸、烘焙、膨化等多種食品制品的加工。而溫度達(dá)到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這一特定常被用于各種餅干的制作。

　　泡打粉的主要成分酸性物料和小蘇打（堿性）混入食品后，在食品的和面和加熱過程中，就能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，讓加工的食品內(nèi)部蓬松，外形飽滿。

　　泡打粉遇水就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，所以不能像酵母一樣先溶在水中使用，而是要先加入面粉中，適當(dāng)混合均勻，然后再加水和成面團(tuán)或面糊，這樣才能有效的利用泡打粉產(chǎn)生的氣體。小蘇打單獨(dú)使用主要是用在烘焙類的各種餅干的制作，小蘇打可以溶在水中使用，也可以直接加在食品中，需要注意的是小蘇打的用量，因?yàn)樾√K打過量會(huì)造成食品發(fā)黃現(xiàn)象。

　　用明礬復(fù)配而成的屬于含鋁泡打粉，含鋁泡打粉則易造成食品的鋁超標(biāo)，是不符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的。用葡萄糖酸δ內(nèi)酯、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣等復(fù)配的屬于無鋁泡打粉，無鋁泡打粉的物料對人體都是無害的，不會(huì)造成食品的鋁超標(biāo)。小蘇打可以改變?nèi)梭w的酸性體質(zhì)，用于治療和中和胃酸，不過小蘇打過量食用也會(huì)出現(xiàn)堿中毒，影響人體的消化。

　　無鋁泡打粉是逐步往個(gè)性化方面發(fā)展，種類較多，比如：炸油條用的油條膨松劑，烤燒餅用的燒餅膨松劑，蒸包子用的包子泡打粉等。確的選用泡打粉不僅能滿足食品加工所需要的產(chǎn)氣效果，還能提高食品的品質(zhì)，例如：酥脆麻花泡打粉炸的麻花不僅個(gè)大飽滿，而且口感還很酥脆。

　　純堿也是常用的食用堿，純堿是叫蘇打、成分是碳酸鈉，小蘇打成分是碳酸氫鈉，不了解的很易混淆。老面法蒸饅頭，發(fā)面過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，就是添加一點(diǎn)純堿水中和掉酸味，蒸出的饅頭不僅白亮，而且沒酸味。

關(guān)聯(lián)詞：食用堿是小蘇打嗎?，泡打粉可以用什么替代，泡打粉的危害，小蘇打的俗稱，食用堿是不是小蘇打。