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　　小蘇打是一種堿性無機鹽，是日常生活常用的食用堿。小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉（NaHCO?），呈白色結(jié)晶性粉末。泡打粉又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，是由小蘇打和酸性物料（鉀明礬、焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀等）混合而成的膨松劑。

　　泡打粉混入食品中就能發(fā)生酸堿化學反應(yīng)釋放出大量的二氧化碳氣體，使得食品達到膨大飽滿的效果，這就是泡打粉快速制作食品的原理，泡打粉也是各種烘焙、發(fā)酵、油炸食品常用的膨松劑。小蘇打在加熱溫度超過50℃時就會發(fā)生化學分解反應(yīng)，還可以和酸快速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，兩種反應(yīng)都能產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，所以小蘇打常被用于制作餅干類的膨松劑。

　　泡打粉的使用方法有一定的要求，酵母都是先用溫水化開，再加入面粉中和面，如果把泡打粉也溶在溫水中使用是不正確的，泡打粉遇水就會反應(yīng)，正確的用法是先和干粉混合再和面。小蘇打可以溶在水中化開使用，也可以先和其它配料混合在一起使用。

　　小蘇打?qū)儆谌鯄A性物質(zhì)，適當食用對人是無害的，它可以中和人體內(nèi)的酸堿平衡，改變酸性體質(zhì)，中和胃酸。有資料報道，小蘇打過量食用會出現(xiàn)堿中毒，反而會影響人體的消化。

　　泡打粉有含鋁泡打粉和無鋁泡打粉，用明礬做為酸性物料的屬于含鋁泡打粉，有資料報道，含鋁泡打粉對人體是有害的。而采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等酸性物料復(fù)配的屬于無鋁泡打粉，無鋁泡打粉對人體沒有任何的危害。

　　除了小蘇打外，純堿也是常用的食用堿，純堿是叫蘇打、蘇打粉，純堿的成分是碳酸鈉，而小蘇打的成分是碳酸氫鈉，不了解的很易混淆。傳統(tǒng)的老面法蒸饅頭，在發(fā)面過程中會產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，解決的方法就是添加一點純堿水中和掉酸味，蒸出的饅頭不僅白亮，而且沒酸味。

　　無鋁泡打粉也是逐步往個性化方面發(fā)展，種類也比較多，比如：烤蛋糕用的無鋁雙效泡打粉，炸油條用的油條膨松劑，烤燒餅用的燒餅膨松劑，蒸包子用的包子泡打粉等。了解這些個性化泡打粉的性質(zhì)，正確的選用泡打粉不僅能滿足食品加工所需要的產(chǎn)氣效果，還能提高食品的品質(zhì)，例如：酥脆麻花泡打粉炸的麻花不僅個大飽滿，而且口感還很酥脆。

關(guān)聯(lián)詞：小蘇打就是堿嗎，什么可以替代泡打粉，泡打粉的作用和用法，純堿 小蘇打，堿是小蘇打嗎。