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　　小蘇打和泡打粉都是用于食品快速制作的疏松劑，泡打粉的主要成分是堿性的小蘇打搭配酸性物質(zhì)，并以玉米淀粉為填充劑復(fù)配而成的膨松劑，在烘焙糕點(diǎn)、發(fā)酵食品中應(yīng)用十分廣泛。

小蘇打受熱可以緩慢分解，也可以和酸性物質(zhì)（如醋、檸檬酸等）發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。小蘇打可以單獨(dú)做為焙烤食品的疏松劑使用，另外，小蘇打還是常用的食用堿。

　　泡打粉、小蘇打反應(yīng)原理的介紹：泡打粉的成分酸性物料和小蘇打，在食品的和面和加熱過程中，就能產(chǎn)生大量的CO₂氣體，讓加工的食品內(nèi)部蓬松，外形飽滿。小蘇打遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)并產(chǎn)生氣體，小蘇打這一特性常被用于發(fā)酵、油炸、烘焙、膨化等食品的加工，另外，溫度達(dá)到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應(yīng)產(chǎn)生氣體，這一特定常被用于各種餅干的制作。

　　小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生CO₂氣體，這一原理被廣泛用于復(fù)配膨松劑的制作，做為食品膨松劑最常用的就是泡打粉。小蘇打可以溶在水中使用，也可以直接混入面粉中使用，

　　泡打粉則不能溶在水中使用，這一點(diǎn)很重要，因?yàn)榕荽蚍塾龅剿蜁?huì)發(fā)生反應(yīng)，如果把泡打粉先溶于水中，就會(huì)造成泡打粉有效氣體的浪費(fèi)，所以泡打粉的正確用法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　泡打粉有含鋁和無鋁泡打粉，明礬做為酸性物料的屬于含鋁泡打粉，含鋁泡打粉對(duì)人體是有害的。采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等復(fù)配的屬于無鋁泡打粉，無鋁泡打粉對(duì)人體沒有任何的危害。小蘇打?qū)儆谌鯄A性物質(zhì)，對(duì)人是無害的，它可以中和人體內(nèi)的酸堿平衡，改變酸性體質(zhì)，中和胃酸。

　　無鋁泡打粉除了雙效泡打粉外，還有用于各種專屬的泡打粉，比如：烤燒餅用的燒餅膨松劑，酥脆麻花用的酥脆麻花膨松劑，軟麻花用的軟麻花膨松劑，蒸包子用的包子泡打粉等等，要根據(jù)加工的食品而選用對(duì)應(yīng)的泡打粉。

　　人們?nèi)粘Ｊ褂檬秤脡A是純堿，純堿又叫蘇打，其有效成分是碳酸鈉，小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉,是兩種不同的食用堿。我們熬粥所添加的食用堿是純堿，不是小蘇打。

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