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　　常用的膨松劑有小蘇打和泡打粉，泡打粉主要是由小蘇打、酸性物質(zhì)、玉米淀粉按照一定的比例混合而成的復(fù)配膨松劑，俗稱又叫發(fā)酵粉、泡大粉、疏松劑等，泡打粉的外觀呈白色粉末狀。

小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，遇酸就會發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳氣體（CO₂），主要用于做各種餅干的蓬松劑，小蘇打還是常用的食用堿。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，和酸性物料混合在一起遇水就會迅速發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳氣體，另外，當(dāng)溫度達到50℃時，小蘇打就會發(fā)生緩慢的分解反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳氣體，所以小蘇打常被用于各種烘焙餅干的加工，做出的餅干飽滿酥松。

　　泡打粉是小蘇打和多種酸性物料復(fù)配的膨松劑，其作用機理是酸堿中和反應(yīng)，加入食品中的泡打粉，在食品的加熱過程中會迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，并產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使得食品內(nèi)部疏松，外形飽滿，應(yīng)用很廣泛。

　　泡打粉是小蘇打和酸性物料通過酸堿反應(yīng)產(chǎn)生氣體的，這種產(chǎn)氣反應(yīng)遇到水就會發(fā)生，泡打粉的使用不像酵母那樣先用溫水溶解，要先加入干面粉中混合均勻，再加水和面，才能充分地利用泡打粉產(chǎn)生的二氧化碳氣體，加工的食品才會更加個大蓬松。小蘇打常被用于烘焙食品制作，比如各種餅干。小蘇打可以溶解在水中或者直接加入面粉中使用，因為小蘇打是堿性物質(zhì)要注意用量，用量大會造成食品產(chǎn)生堿澀味和發(fā)黃的現(xiàn)象。

　　小蘇打?qū)儆谌鯄A性物質(zhì)，適當(dāng)食用對人是無害的，它可以中和人體內(nèi)的酸堿平衡，改變酸性體質(zhì)，中和胃酸。有資料報道，小蘇打過量食用會出現(xiàn)堿中毒，反而會影響人體的消化。

　　泡打粉有含鋁泡打粉和無鋁泡打粉，用明礬做為酸性物料的屬于含鋁泡打粉，有資料報道，含鋁泡打粉對人體是有害的。而采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等酸性物料復(fù)配的屬于無鋁泡打粉，無鋁泡打粉對人體沒有任何的危害。

　　食用堿有小蘇打和蘇打兩類，蘇打又叫純堿、堿面，成分是碳酸鈉，而小蘇打的成分是碳酸氫鈉，這兩種食用堿是有區(qū)別的，不注意的很容易混淆。日常生活使用純堿的比較多，比如：老面法蒸饅頭常用的就是純堿中和酸味，使得蒸出的饅頭無酸味而且白亮。人們熬粥的時候放食用堿一般也是純堿，能使得熬出來的粥更加粘稠，口感也很好。

　　泡打粉的種類也很多，過去泡打粉主要是用于烘焙西點制作，常用的是雙效泡打粉，而近年來，適用于各類中式面點加工的個性化泡打粉種類也很多，這些個性化的泡打粉主要是為了滿足不同食品的需要，比如：炸油條用的油條膨松劑有快速型和通用型，快速型適合早上和面炸油條，通用型適合頭天晚上和面炸油條；炸酥脆麻花應(yīng)該選用酥脆型麻花膨松劑，炸軟麻花應(yīng)該選用軟麻花膨松劑；蒸包子應(yīng)該選用包子泡打粉等等。

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