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　　泡打粉又叫發(fā)泡粉，是小蘇打和酸性物料（焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀等）混合而成的膨松劑，主要用于烘焙、發(fā)酵、油炸等食品的制作。

　　小蘇打是一種堿性無機鹽，是生活常用的食用堿。小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉（NaHCO?），是白色粉末。

　　小蘇打受熱可以分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，在加熱溫度超過50℃時就會發(fā)生化學(xué)分解反應(yīng)，小蘇打還可以和酸快速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，兩種反應(yīng)都能產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，所以小蘇打常被用于制作餅干類食品的膨松劑。

　　泡打粉混入食品中，經(jīng)過加熱熟制的過程，就能發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)釋放出大量的二氧化碳氣體，使得食品達到膨大飽滿的效果，這就是泡打粉快速制作食品的原理，泡打粉也是目前各種烘焙、發(fā)酵、油炸食品常用的膨松劑。

　　小蘇打在食品加工的使用主要是生產(chǎn)泡打粉，泡打粉是烘焙制品和發(fā)酵面制品常用的膨松劑，比如：無鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等，這些膨松劑中的主要原料之一就是小蘇打。

　　泡打粉的使用方法也有一定的要求，人們使用酵母都是先把酵母用溫水化開，靜止放置幾分鐘，再加入面粉中和面，一些使用者也把泡打粉溶在溫水中使用，這是不正確的。因為泡打粉遇水就會反應(yīng)，正確的用法是先把泡打粉和干粉適當(dāng)混合均勻，然后再和面。小蘇打可以溶在水中化開使用，也可以先和其它配料混合在一起使用。

　　泡打粉有含鋁和無鋁泡打粉，明礬做為酸性物料的屬于含鋁泡打粉，含鋁泡打粉對人體是有害的。采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等復(fù)配的屬于無鋁泡打粉，無鋁泡打粉對人體沒有任何的危害。小蘇打?qū)儆谌鯄A性物質(zhì)，對人是無害的，它可以中和人體內(nèi)的酸堿平衡，改變酸性體質(zhì)，中和胃酸。

　　無鋁泡打粉是逐步往個性化方面發(fā)展，種類較多，比如：炸油條用的油條膨松劑，烤燒餅用的燒餅膨松劑，蒸包子用的包子泡打粉等。確的選用泡打粉不僅能滿足食品加工所需要的產(chǎn)氣效果，還能提高食品的品質(zhì)，例如：酥脆麻花泡打粉炸的麻花不僅個大飽滿，而且口感還很酥脆。

　　純堿也是常用的食用堿，純堿是叫蘇打、成分是碳酸鈉，小蘇打成分是碳酸氫鈉，不了解的很易混淆。老面法蒸饅頭，發(fā)面過程中會產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，就是添加一點純堿水中和掉酸味，蒸出的饅頭不僅白亮，而且沒酸味。

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