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　　酵母是發(fā)酵食品常用的發(fā)酵劑，是一種單細(xì)胞真菌的微生物，酵母在面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿(mǎn)。

一、干酵母蒸饅頭的介紹

　　1、酵母有幾種？

　　目前常用的酵母有三種：活性干酵母、鮮酵母和高活性即發(fā)干酵母，其中活性干酵母的使用比較廣泛。

　　活性干酵母是各種發(fā)酵食品主要使用的酵母品種，它是酵母液經(jīng)過(guò)低溫干燥加工而成，活性干酵母不僅使用比較方便，而且比較容易保存。

　　鮮酵母是沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燥脫水，水分含量比較高，通常都在70%左右。鮮酵母的發(fā)酵活力很好，使用也很方便，使用成本也很低，只是不易保存。

　　高活性即發(fā)干酵母和活性干酵母一樣，是酵母液體經(jīng)過(guò)低溫干燥加工而成。高活性即發(fā)干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用。

　　2、用干酵母蒸饅頭的方法

　　目前饅頭房蒸饅頭大都是使用的是干酵母，也就是活性干酵母。干酵母就是能分解面團(tuán)中的有機(jī)物，把面團(tuán)中的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳，這就是干酵母蒸饅頭的機(jī)理。

　　為了很好地發(fā)揮干酵母作用，使用前要先把干酵母活化，就是用少量的溫水把干酵母溶解，放置10分鐘左右，讓干酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　另外，干酵母蒸饅頭的發(fā)面過(guò)程要注意控制發(fā)面的溫度、濕度和時(shí)間。發(fā)面的溫度一般控制在30-35℃，濕度控制在70%-75%為宜，而發(fā)面的時(shí)間要根據(jù)發(fā)面情況來(lái)定，一般發(fā)面時(shí)間在1-3個(gè)小時(shí)，發(fā)面的面團(tuán)內(nèi)部呈現(xiàn)蜂窩狀，體積增大兩倍左右。

二、泡打粉的介紹

　　泡打粉主要成分是酸性物料和堿性物料（小蘇打）復(fù)配而成的復(fù)配膨松劑，主要是用于油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等食品的快速制作。

　　1、泡打粉和發(fā)酵粉是一樣的嗎？

　　泡打粉在食品中能迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，加工的食品就會(huì)變得結(jié)構(gòu)蓬松、個(gè)大飽滿(mǎn)，這就是泡打粉的作用機(jī)理，人們就是利用泡打粉這一功能，加工出多種發(fā)酵、油炸和烘焙食品。

　　泡打粉能像酵母一樣產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，但是其屬于化學(xué)產(chǎn)氣，嚴(yán)格的講泡打粉的產(chǎn)氣不屬于發(fā)酵，稱(chēng)為發(fā)酵粉是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模桥荽蚍鄣膰?guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1886.245把泡打粉定義為：復(fù)配膨松劑又稱(chēng)為泡打粉、發(fā)泡粉、發(fā)酵粉。所以泡打粉和發(fā)酵粉是同一物質(zhì)。

　　2、泡打粉的用法

　　泡打粉的使用不要像活性干酵母那樣先用水溶解，因?yàn)榕荽蚍凼峭ㄟ^(guò)酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的，這種產(chǎn)氣反應(yīng)只要遇到水就會(huì)發(fā)生，所以，泡打粉正確的使用方法，是要先把泡打粉直接加入面粉中并適當(dāng)拌勻，然后才能加水和面。

　　3、泡打粉的危害說(shuō)明

　　有的人對(duì)泡打粉的安全性有質(zhì)疑，泡打粉安全性主要是指的含鋁泡打粉。泡打粉有含鋁和無(wú)鋁兩大類(lèi)，采用明礬制作的泡打粉，屬于含鋁泡打粉，只要使用含鋁泡打粉就易造成食品的鋁超標(biāo)。而采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、萄糖酸δ內(nèi)酯等不含鋁的酸性物料復(fù)配的泡打粉，都是無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉不僅不會(huì)造成食品的鋁超標(biāo)，而且對(duì)人體也沒(méi)有任何的危害。