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　　食品加工的發(fā)面工序常用的有酵母和泡打粉，下面主要介紹一下酵母和泡打粉的相關常識：

　　酵母是發(fā)酵食品常用的發(fā)酵劑，是一種單細胞真菌的微生物，酵母在面團的發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿。

　　泡打粉也叫發(fā)酵粉，它的主要成分是酸性物料和堿性物料（小蘇打）復配而成，主要是用于油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等食品的快速制作。

1、酵母和泡打粉的作用機理

　　酵母是利用面團中的單糖和其它營養(yǎng)物質(zhì)進行繁殖，而在其繁殖過程中會產(chǎn)生了二氧化碳和乙醇等，這個過程也叫面團的發(fā)酵。經(jīng)過發(fā)酵的面團中含有二氧化碳氣體、乙醇等物質(zhì)，就能做出飽滿蓬松，酵香濃郁的各種發(fā)酵食品。

　　泡打粉混入食品中，在食品的和面和加熱過程中，就能發(fā)生酸堿反應釋放出大量的二氧化碳氣體，使得加工的食品達到膨大飽滿的效果，以上就是酵母和泡打粉的作用機理。

2、泡打粉和酵母的用法

　　酵母的用法：食品加工使用的大都是活性干酵母，而使用干酵母要注意先進行酵母的活化，活化的目的就是提高酵母的產(chǎn)氣能力?；罨姆椒ㄊ前迅山湍溉茉?span>35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面即可。

　　泡打粉怎么用：有的加工者認為泡打粉也是溶在水中使用，這是不正確的用法。泡打粉和酵母的用法不一樣，因為泡打粉遇水就會發(fā)生反應，為了有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，要先把泡打粉和干面粉混合均勻，然后再加水和面。

3、干酵母的種類

　　干酵母有活性干酵母和高活性干酵母，其中高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，和活性干酵母相比，高活性干酵母是溶解速度快，發(fā)酵力高，無需活化處理，可直接加入面粉中或攪拌缸內(nèi)，方便保存，常溫下保質(zhì)期為兩年。

　　1斤面粉放多少酵母：干酵母的用量以面粉計一般為0.8-1.2%，也就是1斤面粉放4-6克酵母。