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一、酵母發(fā)面的相關(guān)知識

　　酵母的發(fā)面也是酵母的繁殖過程，這個過程中能產(chǎn)生大量的CO2氣體，而氣體被包裹在面團的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)，經(jīng)過加熱熟制，面團就能形成疏松多孔，體積飽滿的食品，這就是酵母加工發(fā)面食品的原理。

　　酵母發(fā)面要注意溫度、濕度和發(fā)面時間的控制，溫度過高或者過低都會抑制和影響發(fā)面的效果，發(fā)面的溫度要控制在30℃左右，濕度控制在75%左右，而發(fā)面時間要根據(jù)溫度、濕度的情況確定，一般發(fā)面的時間為1-3個小時左右。

　　酵母發(fā)面可以放一晚上嗎：酵母的發(fā)面是酵母繁殖過程，也叫發(fā)酵，發(fā)面時間一般為1-3個小時，長時間發(fā)酵會造成酵母發(fā)酵過度，出現(xiàn)面團不易啟發(fā)，并有酸味等異?，F(xiàn)象。如果發(fā)面一時不能加工，則盡量把面團低溫冷藏，也可以抑制酵母的過度發(fā)酵。

　　用酵母發(fā)面用放堿嗎：老面法蒸饅頭用的是面肥（又叫醡頭），面肥含有大量的乳酸菌和醋酸菌，饅頭發(fā)面過程中會產(chǎn)生大量的乳酸和醋酸，造成饅頭發(fā)酸，一般都是采用堿水中和面團的酸味物質(zhì)，而目前大家使用的大都是干酵母，干酵母一般純度比較高，不含乳酸菌和醋酸菌，正常發(fā)酵不會產(chǎn)生酸味物質(zhì)，所以不需要放堿中和酸味物質(zhì)。

二、泡打粉發(fā)面的相關(guān)知識

　　泡打粉也叫發(fā)酵粉，它的主要成分是酸性物料和堿性物料（小蘇打）復配而成，主要是用于油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等食品的快速制作。

　　泡打粉的作用和用法：泡打粉反應(yīng)過程是酸堿中和的化學反應(yīng)，泡打粉在食品的和面和加熱過程中，會迅速反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使得加工的食品外形飽滿，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，這就是泡打粉快速加工食品的原理。

　　泡打粉卻不能像酵母一樣先溶在水中使用，因為泡打粉遇水就會快速發(fā)生酸堿中和的產(chǎn)氣反應(yīng)，正確使用方法是先把泡打粉加入面粉中混合均勻，然后再加水和面，這種用法才能有效的利用泡打粉產(chǎn)生的二氧化碳氣體，使得食品膨大飽滿。