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酵母怎么發(fā)面?
酵母是一種單細(xì)胞真菌的微生物,在我們生活中用途依然十分廣泛,特別是在發(fā)酵食品方面,主要還是使用酵母發(fā)酵加工制作出各種美味的發(fā)酵食品。
酵母的發(fā)酵也是酵母的繁殖過程,這個(gè)過程中能產(chǎn)生大量的CO2氣體,而氣體被包裹在面團(tuán)的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi),經(jīng)過加熱熟制,面團(tuán)就能形成疏松多孔,體積飽滿的食品,這就是酵母發(fā)面的原理。
用酵母發(fā)面需要多久:酵母的發(fā)酵的溫度是在26℃-27℃范圍內(nèi),實(shí)際操作中可以控制在30℃-35℃;相對(duì)濕度控制在70-75%;發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)面團(tuán)起發(fā)的狀態(tài)確定,一般發(fā)面時(shí)間為1-3個(gè)小時(shí),發(fā)好的面團(tuán)體積會(huì)增大2倍左右,內(nèi)部呈蜂窩狀。
泡打粉如何使用?
泡打粉是堿性物質(zhì)小蘇打和酸性物質(zhì),以及玉米淀粉復(fù)配而成的膨松劑,又叫疏松劑、發(fā)酵粉,主要用于發(fā)酵、烘焙、油炸和膨化等食品的快速制作。
泡打粉反應(yīng)過程是酸堿中和的化學(xué)反應(yīng),泡打粉在食品的和面和加熱過程中,會(huì)迅速反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,使得加工的食品外形飽滿,內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松,這就是泡打粉快速加工食品的原理。
泡打粉的用法和干酵母不一樣,要是先把泡打粉溶在水中,泡打粉就會(huì)發(fā)生酸堿產(chǎn)氣反應(yīng),造成有效產(chǎn)氣量的浪費(fèi)。泡打粉的正確使用方法是先加在面粉中適當(dāng)攪拌混勻,然后再和面。
一斤面粉放多少泡打粉?
泡打粉的用量一般是以面粉重量計(jì)算的,加工不同的食品泡打粉的用量也與所不同,比如:泡打粉蒸包子的用量為2%,一斤面粉放10克泡打粉即可,泡打粉烤燒餅的用量為1.5%,一斤面粉放7-8克泡打粉即可。
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