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一、酵母

　　酵母菌是單細(xì)胞的真菌，是人類最早用于食品制作的微生物，在食品加工中得應(yīng)用十分廣泛，酵母主要是用于加工制作各種發(fā)酵類食品。

二、酵母怎么制作出來(lái)的？

　　1、鮮酵母：又稱濃縮酵母或壓榨酵母，是將酵母液除去一定的水分后壓榨而成的。其優(yōu)點(diǎn)是使用方便，可按配方中的用量人亦稱去，不足之處是不易保存，對(duì)環(huán)境和溫度要求較嚴(yán)，只適宜0℃～4℃下保存，保存期2～3個(gè)月，13℃兩個(gè)星期，22℃一星期，若溫度過(guò)高鮮酵母會(huì)自溶腐敗，喪失活力。

　　2、干酵母：又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而成，又顆粒狀和粉狀兩種。干酵母在干燥環(huán)境時(shí)已成為休眠狀態(tài)，因此使用時(shí)要經(jīng)過(guò)活化處理，用以30℃～40℃，4～5倍于酵母重量的溫水溶解并放置15～30分鐘，使酵母重新恢復(fù)原來(lái)新鮮酵母狀態(tài)時(shí)的發(fā)酵活力。保存期一般不超過(guò)兩年（溫度在20℃左右），貯藏溫度愈高，則失效愈快。

　　3、高活性即發(fā)干酵母：其優(yōu)點(diǎn)是溶解速度快，發(fā)酵力高，無(wú)需活化處理，可直接加入面粉中或攪拌缸內(nèi)，方便保存，常溫下保質(zhì)期為兩年。

三、酵母的用量：

　　活性干酵母的用量是以面粉的用量計(jì)算的，一般為0.8-1.2%，用量大小是根據(jù)發(fā)面的環(huán)境溫度、濕度以及發(fā)面熟練程度而確定的。發(fā)面技術(shù)比較熟練，發(fā)面溫度、濕度適宜，酵母用量可以少一點(diǎn)，0.8%的用量即可。

四、泡打粉是做什么用的？

　　泡打粉是由小蘇打和多種酸性物料，采用玉米淀粉做填充料復(fù)配而成的膨松劑，主要是用于膨化、烘焙、發(fā)酵等多種食品的制作。

五、泡打粉起什么作用

　　泡打粉在食品中能迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，加工的食品就會(huì)變得結(jié)構(gòu)蓬松、個(gè)大飽滿，這就是泡打粉的作用機(jī)理，人們就是利用泡打粉這一功能，加工出多種發(fā)酵、油炸和烘焙食品。

六、泡打粉饅頭

　　饅頭泡打粉的使用不要像活性干酵母那樣先用水溶解，因?yàn)榕荽蚍凼峭ㄟ^(guò)酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的，這種產(chǎn)氣反應(yīng)只要遇到水就會(huì)發(fā)生，所以，泡打粉正確的使用方法，是要先把泡打粉直接加入面粉中并適當(dāng)拌勻，然后才能加水、酵母和面。