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1、酵母的說明

　　酵母是廣泛用于發(fā)酵類食品加工的發(fā)酵劑，酵母在面團(tuán)的發(fā)酵過程中，可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品蓬松飽滿，各種烘焙、發(fā)酵食品的制作使用的主要就是酵母。

2、酵母粉和面的說明

　　食品加工使用的大都是活性干酵母，而使用干酵母要注意先進(jìn)行酵母的活化，活化的目的就是提高酵母的產(chǎn)氣能力?；罨姆椒ㄊ前迅山湍溉茉?span>35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面即可。

3、酵母發(fā)面放堿嗎的說明

　　傳統(tǒng)法蒸饅頭用的是面肥，面肥除了酵母菌外還含有很乳酸菌和醋酸菌，乳酸菌和醋酸菌會產(chǎn)生大量的酸，造成蒸的饅頭口感也會發(fā)酸，所以發(fā)好的面需要加堿水中和酸味。而干酵母其成分都是酵母菌，純度很高，一般不含有乳酸菌和醋酸菌，正常發(fā)面不會產(chǎn)生酸味物質(zhì)，所以不需要再放堿中和。

4、香甜泡打粉的作用

　　傳統(tǒng)的香甜泡打粉是以明礬和小蘇打復(fù)配而成，明礬具有很好的調(diào)整和改善面筋品質(zhì)的效果，所以明礬泡打粉比較適合用于發(fā)面食品的制作，但是明礬泡打粉又叫含鋁泡打粉，國家標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)明確禁止在發(fā)面食品中使用。

　　海韋力公司新研發(fā)了無鋁香甜泡打粉，其特點(diǎn)和明礬泡打粉類似，十分適合發(fā)面食品的制作，是泡打粉的新技術(shù)產(chǎn)品。

5、泡打粉放多了的說明

　　泡打粉屬于酸堿中和反應(yīng)，其反應(yīng)后的底物不會影響面團(tuán)的品質(zhì)，所以泡打粉放多了并沒有危害，而能使食品更加飽滿，只是稍微增加了泡打粉的使用成本。

6、改良劑與泡打粉哪個好？

　　改良劑和泡打粉作用機(jī)理不一樣，各有各的用途，沒有好壞之分，比如：燒餅改良劑主要功能是改善燒餅的柔軟性，使得烤的燒餅長時間放置不會變硬，而燒餅泡打粉主要是可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得燒餅個大飽滿。