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　　酵母是發(fā)面食品常用的發(fā)面劑，是一種單細(xì)胞真菌的微生物，酵母在面團(tuán)的發(fā)面過程中可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工出的發(fā)面食品蓬松飽滿。

　　1、酵母用法

　　酵母在有氧的情況下，能把糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，能把糖分解成酒精和二氧化碳，所以通過酵母的發(fā)面加工食品不僅個大蓬松，而且具有獨特的發(fā)面風(fēng)味，這就是酵母制作發(fā)面面食的原理。

　　目前大家普遍使用的是干酵母，需要注意酵母用法，不要直接混在面粉中使用，因為這樣不能很好的發(fā)揮酵母的作用，要先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。這個過程叫酵母的活化，干酵母經(jīng)過活化后，可以提高酵母的產(chǎn)氣活力。

　　2、酵母發(fā)面需要多長時間

　　酵母的發(fā)面條件對酵母發(fā)面的結(jié)果影響很大，溫度、濕度和都是影響酵母繁殖的主要因素，酵母適宜的繁殖溫度一般為26-27℃，為了提高酵母的發(fā)面速度，發(fā)面溫度可以控制在30-35℃；濕度在70-75%，關(guān)于發(fā)面時間，要根據(jù)面團(tuán)發(fā)面狀態(tài)確定，一般為1-3個小時。

　　泡打粉也叫發(fā)酵粉，它的主要成分是酸性物料和堿性物料（小蘇打）復(fù)配而成，主要是用于油炸、烘烤、發(fā)面、膨化等食品的快速制作。

　　3、泡打粉主要化學(xué)成分

　　泡打粉的主要成分是酸性物料和堿性物料（小蘇打）按照合理的比例復(fù)配而成，其中酸性物料的主要化學(xué)成分有焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸δ內(nèi)酯、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等。

　　泡打粉在食品中會迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得做出的食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，外觀個大飽滿，這就是泡打粉能快速制作食品的原理。

　　4、泡打粉的使用方法

　　泡打粉的用法和干酵母不一樣，要是先把泡打粉溶在水中，泡打粉就會發(fā)生酸堿產(chǎn)氣反應(yīng)，造成有效產(chǎn)氣量的浪費。泡打粉的正確使用方法是先加在面粉中適當(dāng)攪拌混勻，然后再和面。

　　另外，泡打粉有含鋁和無鋁的區(qū)別，傳統(tǒng)的泡打粉是采用明礬和小蘇打復(fù)配而成的，明礬含有大量的鋁，屬于含鋁泡打粉，這種泡打粉容易造成食品中的鋁超標(biāo)。有資料報道，食用鋁超標(biāo)食品有害于人體的健康，所以含鋁泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是無鋁泡打粉。無鋁泡打粉是采用不含鋁的酸性物質(zhì)復(fù)配而成的，是一種十分安全的復(fù)配膨松劑，對人體也沒危害，使用很安全。