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酵母菌的作用

　　酵母菌是單細(xì)胞的真菌，廣泛存在于自然界中，也是人類最早用于食品制作的微生物，在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，人們利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣原理，加工制作各種發(fā)酵類食品。

泡打粉就是膨松劑嗎

　　泡打粉就是膨松劑，它是由小蘇打和多種酸性物料，采用玉米淀粉做填充料復(fù)配而成的復(fù)配膨松劑，主要是用于膨化、烘焙、發(fā)酵等多種食品的制作。

發(fā)面用泡打粉還用酵母嗎

　　通常加工發(fā)酵面食都要使用酵母發(fā)面，比如：面包、饅頭、包子等，泡打粉不能完全替代酵母，可以采用酵母搭配泡打粉一起發(fā)面。

　　泡打粉反應(yīng)過(guò)程是酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)，泡打粉在食品的和面加熱過(guò)程中，會(huì)迅速反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品外形飽滿，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，這就是泡打粉快速加工食品的原理。

　　酵母的發(fā)酵也是酵母的繁殖過(guò)程，這個(gè)過(guò)程中能產(chǎn)生大量的CO2氣體，而氣體被包裹在面團(tuán)的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)，經(jīng)過(guò)加熱熟制，面團(tuán)就能形成疏松多孔，體積飽滿的食品，這就是酵母加工發(fā)酵食品的原理。

　　泡打粉和酵母兩種結(jié)合一起發(fā)面的效果更好。

泡打粉怎么用效果最好

　　有的加工者認(rèn)為泡打粉也是溶在水中使用，這是不正確的用法。泡打粉和酵母的用法不一樣，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生反應(yīng)，為了有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，要先把泡打粉和干面粉混合均勻，然后再加水和面。

泡打粉放多了會(huì)中毒嗎

　　泡打粉屬于食品添加劑，不存在放多了會(huì)中毒的問(wèn)題。泡打粉有含鋁和無(wú)鋁兩大類，采用明礬制作的泡打粉，屬于含鋁泡打粉，使用含鋁泡打粉就易造成食品的鋁超標(biāo)，但是也不會(huì)造成人體中毒的現(xiàn)象。而采用焦磷酸二氫二鈉、萄糖酸δ內(nèi)酯等不含鋁的酸性物料復(fù)配的泡打粉，都是無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉放多了只是增加使用成本，對(duì)人體也沒(méi)有任何的危害。