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　　酵母是廣泛用于發(fā)酵類(lèi)食品加工的發(fā)酵劑，酵母在面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中，可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品蓬松飽滿，各種烘焙、發(fā)酵食品的制作使用的主要就是酵母。

　　泡打粉在烘焙、發(fā)酵以及油炸等多類(lèi)食品中的應(yīng)用十分廣泛，它是用堿性的小蘇打和多種酸性物質(zhì)混合在一起，復(fù)配而成的膨松劑。

1、酵母發(fā)酵的介紹

　　酵母在有氧的情況下，能把糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，能把糖分解成酒精和二氧化碳，所以通過(guò)酵母的發(fā)酵加工的食品不僅個(gè)大蓬松，而且具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，這就是酵母制作發(fā)酵面食的原理。

　　酵母發(fā)酵的溫度、濕度以及時(shí)間都會(huì)影響發(fā)酵的效果，通常發(fā)酵的溫度要控制在30℃左右，相對(duì)濕度控制在75%左右，而發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)酵母的用量，發(fā)酵溫度、濕度的情況確定，一般發(fā)酵的時(shí)間為1-3個(gè)小時(shí)左右。

2、做面包用酵母還是泡打粉

　　面包是烘焙制品的主要品種，其發(fā)酵主要采用的是酵母，由于面包含糖量很高，所以通常要選用耐糖性好的高活性干酵母。

　　另外，一些面點(diǎn)師烤面包時(shí)也添加泡打粉，泡打粉可以協(xié)助酵母產(chǎn)氣，做出的面包更個(gè)大飽滿。

3、蒸饅頭放泡打粉好嗎

　　饅頭是主要的傳統(tǒng)中式面點(diǎn)，過(guò)去蒸饅頭發(fā)面一般是采用面肥（俗稱(chēng)醡頭），現(xiàn)在大都采用活性干酵母。

　　饅頭泡打粉是專(zhuān)用于饅頭快速發(fā)面的個(gè)性化膨松劑，饅頭泡打粉在面團(tuán)中會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，蒸饅頭放入饅頭泡打粉不僅可以協(xié)同酵母產(chǎn)氣，彌補(bǔ)酵母的產(chǎn)氣不足，而且饅頭泡打粉中的真菌淀粉酶還可以提高酵母的產(chǎn)氣活力，使得蒸出饅頭又大又白又松軟，是蒸饅頭的新技術(shù)！

4、怎樣用泡打粉發(fā)面蒸饅頭

　　饅頭泡打粉的使用不要像活性干酵母那樣先用水溶解，因?yàn)榕荽蚍凼峭ㄟ^(guò)酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的，這種產(chǎn)氣反應(yīng)只要遇到水就會(huì)發(fā)生，所以，泡打粉正確的使用方法，是要先把泡打粉直接加入面粉中并適當(dāng)拌勻，然后才能加水、酵母和面。