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目錄：

酵母作用

泡打粉是發(fā)酵粉嗎

泡打粉主要成分

雙效泡打粉是什么意思？

用酵母發(fā)面的步驟

泡打粉怎樣用

一、酵母作用

　　酵母是廣泛用于發(fā)酵類食品加工的發(fā)酵劑，酵母在面團(tuán)的發(fā)酵過程中，可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品蓬松飽滿，各種烘焙、發(fā)酵食品的制作使用的主要就是酵母。

二、泡打粉是發(fā)酵粉嗎

　　泡打粉在烘焙、發(fā)酵以及油炸等多類食品中的應(yīng)用十分廣泛，它是用堿性的小蘇打和多種酸性物質(zhì)混合在一起，復(fù)配而成的膨松劑。

三、泡打粉主要成分

　　泡打粉有含鋁和無鋁兩類。

　　1、含鋁泡打粉主要成分：碳酸氫鈉、鉀明礬、碳酸鈣、淀粉、糖精鈉、香蘭素。

　　2、無鋁泡打粉主要成分：碳酸氫鈉、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、淀粉。

三、雙效泡打粉是什么意思？

　　泡打粉在食品的和面和加熱過程中，都會發(fā)生酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳。所謂的雙效泡打粉是指的泡打粉的產(chǎn)氣過程的兩個階段，一是在和面過程中泡打粉遇水就會發(fā)生酸堿中和產(chǎn)氣反應(yīng)，二是在食品的加熱過程中，泡打粉隨著溫度的升高會加快產(chǎn)氣速度。

四、用酵母發(fā)面的步驟

　　1、發(fā)酵過程就是有機(jī)物被微生物分解的過程，酵母就是能分解有機(jī)物的真菌微生物，其作用的機(jī)理就是發(fā)酵，酵母能把葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，人們就是利用了酵母這一功能，通過酵母的發(fā)酵制作出各種美味的發(fā)酵食品。

　　2、食品加工使用的大都是活性干酵母，而使用干酵母要注意先進(jìn)行酵母的活化，活化的目的就是提高酵母的產(chǎn)氣能力?；罨姆椒ㄊ前迅山湍溉茉?span>35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面即可。

　　3、酵母的發(fā)酵的溫度是在26℃-27℃范圍內(nèi)，實(shí)際操作中可以控制在30℃-35℃；相對濕度控制在70-75%；發(fā)酵時間根據(jù)面團(tuán)起發(fā)的狀態(tài)確定，一般情況下發(fā)好的面團(tuán)體積會增大2倍左右，內(nèi)部呈蜂窩狀。

五、泡打粉怎樣用

　　1、泡打粉在食品中能迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，加工的食品就會變得結(jié)構(gòu)蓬松、個大飽滿，這就是泡打粉的作用機(jī)理，人們就是利用泡打粉這一功能，加工出多種發(fā)酵、油炸和烘焙食品。

　　2、泡打粉和酵母的用法不一樣，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁l(fā)生反應(yīng)，為了有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，要先把泡打粉和干面粉混合均勻，然后再加水和面。