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　　酵母粉主要成分是酵母菌，屬于兼性厭氧菌酵母是單細胞微生物，酵母在其繁殖過程中能產(chǎn)生二氧化碳氣體，主要用于各種發(fā)酵面食的制作。

　　泡打粉又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，是烘焙糕點、發(fā)酵以及油炸等食品廣泛使用的膨松劑，其主要成分是小蘇打和酸性物料按照一定的比例搭配而成，外觀是白色粉末。

　　酵母在有氧的情況下，能把糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，能把糖分解成酒精和二氧化碳，所以通過酵母的發(fā)酵加工食品不僅個大蓬松，而且具有獨特的發(fā)酵風味，這就是酵母制作發(fā)酵面食的原理。

　　泡打粉在食品中會迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得做出的食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，外觀個大飽滿，這就是泡打粉能快速制作食品的原理。

　　人們常用的酵母是干酵母（也叫活性干酵母），建議不要把干酵母直接混在面粉中使用，而是先用35℃左右的溫水把干酵母溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水活化，經(jīng)過活化的酵母使用效果會更佳。

　　泡打粉卻不能像酵母一樣先溶在水中使用，因為泡打粉遇水就會快速發(fā)生酸堿中和的產(chǎn)氣反應(yīng)，正確使用方法是先把泡打粉加入面粉中混合均勻，然后再加水和面，這種用法才能有效的利用泡打粉產(chǎn)生的二氧化碳氣體，使得食品膨大飽滿。

　　酵母發(fā)酵要注意溫度、濕度和發(fā)酵時間的控制，溫度過高或者過低都會抑制和影響發(fā)酵的效果，適宜酵母的發(fā)酵的溫度是在26℃-27℃范圍內(nèi)，實際操作中可以控制在30℃-35℃；相對濕度控制在70-75%；發(fā)酵時間要根據(jù)面團起發(fā)的狀態(tài)確定，一般情況下發(fā)好的面團體積會增大2倍左右，內(nèi)部呈蜂窩狀。

　　酵母屬于生物發(fā)酵劑，使用很安全，但有些人對泡打粉的安全性不是很了解，泡打粉有含鋁泡打粉和無鋁泡打粉兩類，其中含鋁泡打粉的酸性物料主要是明礬，容易造成食品的鋁超標，建議慎重選用，而無鋁泡打粉的酸性物料主要是磷酸鹽，對人體沒有危害，使用是安全的。