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　　酵母粉主要成分是酵母菌，屬于兼性厭氧菌酵母是單細(xì)胞微生物，酵母在其繁殖過程中能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，主要用于各種發(fā)酵面食的制作。

　　泡打粉又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，是烘焙糕點(diǎn)、發(fā)酵以及油炸等食品廣泛使用的膨松劑，其主要成分是小蘇打和酸性物料按照一定的比例搭配而成，外觀是白色粉末。

　　發(fā)酵過程就是有機(jī)物被微生物分解的過程，酵母就是能分解有機(jī)物的真菌微生物，其作用的機(jī)理就是發(fā)酵，酵母能把葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，人們就是利用了酵母這一功能，通過酵母的發(fā)酵制作出各種美味的發(fā)酵食品。

　　泡打粉在食品中能迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，加工的食品就會(huì)變得結(jié)構(gòu)蓬松、個(gè)大飽滿，這就是泡打粉的作用機(jī)理，人們就是利用泡打粉這一功能，加工出多種發(fā)酵、油炸和烘焙食品。

　　酵母有鮮酵母和干酵母之分，人們常用的都是干酵母，主要是比較好儲(chǔ)存，使用很方便。需要注意的是干酵母使用前要先活化，就是先把干酵母溶在溫水中（35℃左右），靜止放置15分鐘活化，經(jīng)過活化的酵母更利于面團(tuán)的發(fā)酵。

　　泡打粉則不能溶于水中使用，因?yàn)榕荽蚍凼撬釅A產(chǎn)氣反應(yīng)，而這種酸堿產(chǎn)氣反應(yīng)遇到水就會(huì)發(fā)生，先溶于水中使用會(huì)造成泡打粉有效氣體的浪費(fèi)。要把泡打粉先和干面粉混合均勻，然后再加水和面或者和成面糊。

　　酵母的發(fā)酵條件主要有溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵條件的控制對(duì)酵母發(fā)酵的結(jié)果影響很大，主要是因?yàn)榘l(fā)酵過程其實(shí)就是酵母菌的繁殖過程，而溫度、濕度和都是影響酵母繁殖的主要因素。酵母適宜的繁殖溫度一般為26-27℃，為了提高酵母的發(fā)酵速度，發(fā)酵溫度可以控制在30-35℃；相對(duì)濕度控制在70-75%，關(guān)于酵母的發(fā)酵時(shí)間，要根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵狀態(tài)確定，一般為1- 3個(gè)小時(shí)。

　　有人質(zhì)疑泡打粉的安全性，擔(dān)心使用泡打粉對(duì)人是否有害？這種擔(dān)心主要是因傳統(tǒng)的含鋁泡打粉引起的，因?yàn)橛袌?bào)道稱人體過量攝入鋁食品是有害的，而傳統(tǒng)的含鋁泡打粉是采用明礬復(fù)配的，明礬的含鋁量很大，使用這類含鋁泡打粉就容易造成食品的鋁超標(biāo)。為了人體的健康和安全，避免食品的鋁超標(biāo)，人們已逐步把含鋁泡打粉換成了無鋁泡打粉，無鋁泡打粉的各種配料都不含鋁，所以不會(huì)造成食品中的鋁超標(biāo)，使用也很安全。