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　　酵母是一種單細胞真菌的微生物，在我們生活中用途依然十分廣泛，特別是在發(fā)酵食品方面，主要還是使用酵母發(fā)酵加工制作出各種美味的發(fā)酵食品。

　　泡打粉是堿性物質(zhì)小蘇打和酸性物質(zhì)，以及玉米淀粉復(fù)配而成的膨松劑，又叫疏松劑、發(fā)酵粉，主要用于發(fā)酵、烘焙、油炸和膨化等食品的快速制作。

　　酵母和泡打粉的作用機理是：酵母是具有發(fā)酵功能的單細胞真菌，在面團的發(fā)酵過程中，酵母經(jīng)過繁殖而生成了大量的二氧化碳氣體和多種風(fēng)味物質(zhì)（乙醇、琥珀酸等），使加工的發(fā)酵食品不僅個大飽滿、蓬松，并且有很好的酵香風(fēng)味。而泡打粉在食品的和面和加熱過程中，其主要成分小蘇打和酸性物料會發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳，使加工的食品蓬松飽滿。

　　泡打粉的使用不要像活性干酵母那樣先用水溶解，因為泡打粉是通過酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳氣體的，這種產(chǎn)氣反應(yīng)只要遇到水就會發(fā)生，所以，泡打粉正確的使用方法，是要先把泡打粉直接加入面粉中并適當(dāng)拌勻，然后才能加水和面。

　　活性干酵母是由鮮濕酵母經(jīng)過干燥加工而成，干酵母更利于保存，目前食品加工常用的就是活性干酵母。為了很好地發(fā)揮酵母作用，使用前要先把酵母活化，就是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　酵母的發(fā)酵條件對酵母發(fā)酵的結(jié)果影響很大，溫度、濕度和都是影響酵母繁殖的主要因素，酵母適宜的繁殖溫度一般為26-27℃，為了提高酵母的發(fā)酵速度，發(fā)酵溫度可以控制在30-35℃；濕度在70-75%，關(guān)于發(fā)酵時間，要根據(jù)面團發(fā)酵狀態(tài)確定，一般為1- 3個小時。

　　酵母屬于生物發(fā)酵劑，使用很安全，但有些人對泡打粉的安全性不是很了解，泡打粉有含鋁泡打粉和無鋁泡打粉兩類，其中含鋁泡打粉的酸性物料主要是明礬，容易造成食品的鋁超標，建議慎重選用，而無鋁泡打粉的酸性物料主要是磷酸鹽，對人體沒有危害，使用是安全的。