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　　酵母是廣泛用于發(fā)酵類食品加工的發(fā)酵劑，酵母在面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中，可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品蓬松飽滿，各種烘焙、發(fā)酵食品的制作使用的主要就是酵母。

　　泡打粉在烘焙、發(fā)酵以及油炸等多類食品中的應(yīng)用十分廣泛，它是用堿性的小蘇打和多種酸性物質(zhì)混合在一起，復(fù)配而成的膨松劑。

　　泡打粉在食品中能迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，加工的食品就會(huì)變得結(jié)構(gòu)蓬松、個(gè)大飽滿，這就是泡打粉的作用機(jī)理，人們就是利用泡打粉這一功能，加工出多種發(fā)酵、油炸和烘焙食品。

　　發(fā)酵過(guò)程就是有機(jī)物被微生物分解的過(guò)程，酵母就是能分解有機(jī)物的真菌微生物，其作用的機(jī)理就是發(fā)酵，酵母能把葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，人們就是利用了酵母這一功能，通過(guò)酵母的發(fā)酵制作出各種美味的發(fā)酵食品。

　　有的加工者認(rèn)為泡打粉也是溶在水中使用，這是不正確的用法。泡打粉和酵母的用法不一樣，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生反應(yīng)，為了有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，要先把泡打粉和干面粉混合均勻，然后再加水和面。

　　食品加工使用的大都是活性干酵母，而使用干酵母要注意先進(jìn)行酵母的活化，活化的目的就是提高酵母的產(chǎn)氣能力。活化的方法是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面即可。

　　酵母發(fā)酵要注意溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間的控制，溫度過(guò)高或者過(guò)低都會(huì)抑制和影響發(fā)酵的效果，適宜酵母的發(fā)酵的溫度是在26℃-27℃范圍內(nèi)，實(shí)際操作中可以控制在30℃-35℃；相對(duì)濕度控制在70-75%；發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)面團(tuán)起發(fā)的狀態(tài)確定，一般情況下發(fā)好的面團(tuán)體積會(huì)增大2倍左右，內(nèi)部呈蜂窩狀。

　　酵母的使用是很安全的，對(duì)人體沒(méi)有任何的危害，而傳統(tǒng)的泡打粉是采用明礬和小蘇打復(fù)配而成的，明礬含有大量的鋁，容易造成食品中的鋁超標(biāo)。有資料報(bào)道，食用鋁超標(biāo)食品有害于人體的健康，所以含鋁泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是無(wú)鋁泡打粉。無(wú)鋁泡打粉是采用不含鋁的酸性物質(zhì)復(fù)配而成的，是一種十分安全的復(fù)配膨松劑，對(duì)人體也沒(méi)危害，使用很安全。