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　　酵母是廣泛用于發(fā)酵類食品加工的發(fā)酵劑，酵母在面團(tuán)的發(fā)酵過程中，可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品蓬松飽滿，各種烘焙、發(fā)酵食品的制作使用的主要就是酵母。

　　泡打粉在烘焙、發(fā)酵以及油炸等多類食品中的應(yīng)用十分廣泛，它是用堿性的小蘇打和多種酸性物質(zhì)混合在一起，復(fù)配而成的膨松劑。

　　泡打粉反應(yīng)過程是酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)，泡打粉在食品的和面和加熱過程中，會(huì)迅速反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品外形飽滿，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，這就是泡打粉快速加工食品的原理。

　　酵母的發(fā)酵也是酵母的繁殖過程，這個(gè)過程中能產(chǎn)生大量的CO₂氣體，而氣體被包裹在面團(tuán)的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)，經(jīng)過加熱熟制，面團(tuán)就能形成疏松多孔，體積飽滿的食品，這就是酵母加工發(fā)酵食品的原理。

　　酵母有鮮酵母和干酵母之分，人們常用的都是干酵母，主要是比較好儲(chǔ)存，使用很方便。需要注意的是干酵母使用前要先活化，就是先把干酵母溶在溫水中（35℃左右），靜止放置15分鐘活化，經(jīng)過活化的酵母更利于面團(tuán)的發(fā)酵。

　　泡打粉則不能溶于水中使用，因?yàn)榕荽蚍凼撬釅A產(chǎn)氣反應(yīng)，而這種酸堿產(chǎn)氣反應(yīng)遇到水就會(huì)發(fā)生，先溶于水中使用會(huì)造成泡打粉有效氣體的浪費(fèi)。要把泡打粉先和干面粉混合均勻，然后再加水和面或者和成面糊。

　　酵母的發(fā)酵過程會(huì)受到溫度、濕度以及時(shí)間的影響，所以要注意控制發(fā)酵的溫度、濕度和時(shí)間，溫度一般控制在30-35℃，濕度控制在70%-75%為宜，而發(fā)酵的時(shí)間在1-3個(gè)小時(shí)，發(fā)酵的面團(tuán)內(nèi)部呈現(xiàn)蜂窩狀，體積增大兩倍左右。

　　酵母屬于生物發(fā)酵劑，使用很安全，但有些人對(duì)泡打粉的安全性不是很了解，泡打粉有含鋁泡打粉和無鋁泡打粉兩類，其中含鋁泡打粉的酸性物料主要是明礬，容易造成食品的鋁超標(biāo)，建議慎重選用，而無鋁泡打粉的酸性物料主要是磷酸鹽，對(duì)人體沒有危害，使用是安全的。