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　　泡打粉是由小蘇打和多種酸性物料，采用玉米淀粉做填充料復(fù)配而成的膨松劑，主要是用于膨化、烘焙、發(fā)酵等多種食品的制作。

　　酵母菌是單細胞的真菌，廣泛存在于自然界中，也是人類最早用于食品制作的微生物，在食品加工中得應(yīng)用十分廣泛，人們利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣原理，加工制作各種發(fā)酵類食品。

　　酵母是利用面團中的單糖和其它營養(yǎng)物質(zhì)進行繁殖，而在其繁殖過程中會產(chǎn)生了二氧化碳和乙醇等，這個過程也叫面團的發(fā)酵。經(jīng)過發(fā)酵的面團中含有二氧化碳氣體、乙醇等物質(zhì)，就能做出飽滿蓬松，酵香濃郁的各種發(fā)酵食品。

　　泡打粉混入食品中，在食品的和面和加熱過程中，就能發(fā)生酸堿反應(yīng)釋放出大量的二氧化碳氣體，使得加工的食品達到膨大飽滿的效果，以上就是酵母和泡打粉的作用機理。

泡打粉的使用不要像活性干酵母那樣先用水溶解，因為泡打粉是通過酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳氣體的，這種產(chǎn)氣反應(yīng)只要遇到水就會發(fā)生，所以，泡打粉正確的使用方法，是要先把泡打粉直接加入面粉中并適當(dāng)拌勻，然后才能加水和面。

　　活性干酵母是由鮮濕酵母經(jīng)過干燥加工而成，干酵母更利于保存，目前食品加工常用的就是活性干酵母。為了很好地發(fā)揮酵母作用，使用前要先把酵母活化，就是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　酵母發(fā)酵要注意溫度、濕度和發(fā)酵時間的控制，溫度過高或者過低都會抑制和影響發(fā)酵的效果，適宜酵母的發(fā)酵的溫度是在26℃-27℃范圍內(nèi)，實際操作中可以控制在30℃-35℃；相對濕度控制在70-75%；發(fā)酵時間要根據(jù)面團起發(fā)的狀態(tài)確定，一般情況下發(fā)好的面團體積會增大2倍左右，內(nèi)部呈蜂窩狀。

　　有人質(zhì)疑泡打粉的安全性，擔(dān)心使用泡打粉對人是否有害？這種擔(dān)心主要是因傳統(tǒng)的含鋁泡打粉引起的，因為有報道稱人體過量攝入鋁食品是有害的，而傳統(tǒng)的含鋁泡打粉是采用明礬復(fù)配的，明礬的含鋁量很大，使用這類含鋁泡打粉就容易造成食品的鋁超標。為了人體的健康和安全，避免食品的鋁超標，人們已逐步把含鋁泡打粉換成了無鋁泡打粉，無鋁泡打粉的各種配料都不含鋁，所以不會造成食品中的鋁超標，使用也很安全。