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　　泡打粉是由小蘇打和多種酸性物料，采用玉米淀粉做填充料復(fù)配而成的膨松劑，主要是用于膨化、烘焙、發(fā)酵等多種食品的制作。

　　酵母菌是單細(xì)胞的真菌，廣泛存在于自然界中，也是人類最早用于食品制作的微生物，在食品加工中得應(yīng)用十分廣泛，人們利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣原理，加工制作各種發(fā)酵類食品。

　　泡打粉在食品的和面和加熱過程中，其主要成分小蘇打和酸性物料會發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳，使加工的食品蓬松飽滿。

　　酵母和泡打粉的作用機理是：酵母是具有發(fā)酵功能的單細(xì)胞真菌，在面團的發(fā)酵過程中，酵母經(jīng)過繁殖而生成了大量的二氧化碳?xì)怏w和多種風(fēng)味物質(zhì)（乙醇、琥珀酸等），使加工的發(fā)酵食品不僅個大飽滿、蓬松，并且有很好的酵香風(fēng)味。

　　人們常用的酵母是干酵母（也叫活性干酵母），建議不要把干酵母直接混在面粉中使用，而是先用35℃左右的溫水把干酵母溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水活化，經(jīng)過活化的酵母使用效果會更佳。

　　泡打粉卻不能像酵母一樣先溶在水中使用，因為泡打粉遇水就會快速發(fā)生酸堿中和的產(chǎn)氣反應(yīng)，正確使用方法是先把泡打粉加入面粉中混合均勻，然后再加水和面，這種用法才能有效的利用泡打粉產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，使得食品膨大飽滿。

　　酵母的發(fā)酵過程就是微生物的繁殖過程，會受到溫度、濕度以及時間的影響，所以要使酵母發(fā)酵達(dá)到好的效果，就要注意控制發(fā)酵的溫度、濕度和時間。發(fā)酵的溫度一般控制在30-35℃，濕度控制在70%-75%為宜，而發(fā)酵的時間要根據(jù)發(fā)酵情況來定，一般發(fā)面時間在1-3個小時，發(fā)酵的面團內(nèi)部呈現(xiàn)蜂窩狀，體積增大兩倍左右。

　　酵母的使用是很安全的，對人體沒有任何的危害，而傳統(tǒng)的泡打粉是采用明礬和小蘇打復(fù)配而成的，明礬含有大量的鋁，容易造成食品中的鋁超標(biāo)。有資料報道，食用鋁超標(biāo)食品有害于人體的健康，所以含鋁泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是無鋁泡打粉。無鋁泡打粉是采用不含鋁的酸性物質(zhì)復(fù)配而成的，是一種十分安全的復(fù)配膨松劑，對人體也沒危害，使用很安全。