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酵母發(fā)酵原理_泡打粉的化學(xué)成分_泡打粉什么作用

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  酵母是廣泛用于發(fā)酵類食品加工的發(fā)酵劑,酵母在面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中,可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,使得加工的食品蓬松飽滿,各種烘焙、發(fā)酵食品的制作使用的主要就是酵母。

  泡打粉在烘焙、發(fā)酵以及油炸等多類食品中的應(yīng)用十分廣泛,它是用堿性的小蘇打和多種酸性物質(zhì)混合在一起,復(fù)配而成的膨松劑。

酵母發(fā)酵原理

  酵母在有氧的情況下,能把糖分解成二氧化碳和水,在缺氧的情況下,能把糖分解成酒精和二氧化碳,所以通過(guò)酵母的發(fā)酵加工食品不僅個(gè)大蓬松,而且具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味,這就是酵母制作發(fā)酵面食的原理。

  泡打粉在食品中會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng),產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,使得做出的食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松,外觀個(gè)大飽滿,這就是泡打粉能快速制作食品的原理。

  活性干酵母是由鮮濕酵母經(jīng)過(guò)干燥加工而成,干酵母更利于保存,目前食品加工常用的就是活性干酵母。為了很好地發(fā)揮酵母作用,使用前要先把酵母活化,就是用少量的溫水把酵母溶解,放置10分鐘左右,讓酵母吸水溶脹,然后再加入面粉中和面。

  泡打粉的使用不要像活性干酵母那樣先用水溶解,因?yàn)榕荽蚍凼峭ㄟ^(guò)酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的,這種產(chǎn)氣反應(yīng)只要遇到水就會(huì)發(fā)生,所以,泡打粉正確的使用方法,是要先把泡打粉直接加入面粉中并適當(dāng)拌勻,然后才能加水和面。

  酵母發(fā)酵的溫度、濕度以及時(shí)間都會(huì)影響發(fā)酵的效果,通常發(fā)酵的溫度要控制在30℃左右,相對(duì)濕度控制在75%左右,而發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)酵母的用量,發(fā)酵溫度、濕度的情況確定,一般發(fā)酵的時(shí)間為1-3個(gè)小時(shí)左右。

  過(guò)去泡打粉大都是用鉀明礬和小蘇打混合而成的,這種泡打粉的含鋁量很大,被稱為含鋁泡打粉,實(shí)際中只要使用這類泡打粉就容易造成食品的鋁超標(biāo)。有報(bào)道稱長(zhǎng)期食用鋁超標(biāo)食品對(duì)人體有害,因此相關(guān)法規(guī)對(duì)食品中的含鋁量做了限制,規(guī)定食品中鋁含量不得超過(guò)100mg/kg。而無(wú)鋁泡打粉是采用了不含鋁的物料和小蘇打混合復(fù)配成,無(wú)鋁泡打粉的各種物料對(duì)人體都是無(wú)害的,使用此類泡打粉也很安全。



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