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酵母是廣泛用于發(fā)酵類食品加工的發(fā)酵劑,酵母在面團的發(fā)酵過程中,可以產(chǎn)生二氧化碳氣體,使得加工的食品蓬松飽滿,各種烘焙、發(fā)酵食品的制作使用的主要就是酵母。
泡打粉在烘焙、發(fā)酵以及油炸等多類食品中的應用十分廣泛,它是用堿性的小蘇打和多種酸性物質混合在一起,復配而成的膨松劑。
泡打粉在食品的和面和加熱過程中,其主要成分小蘇打和酸性物料會發(fā)生酸堿中和反應,產(chǎn)生大量的二氧化碳,使加工的食品蓬松飽滿。
酵母和泡打粉的作用機理是:酵母是具有發(fā)酵功能的單細胞真菌,在面團的發(fā)酵過程中,酵母經(jīng)過繁殖而生成了大量的二氧化碳氣體和多種風味物質(乙醇、琥珀酸等),使加工的發(fā)酵食品不僅個大飽滿、蓬松,并且有很好的酵香風味。
泡打粉的用法和干酵母不一樣,要是先把泡打粉溶在水中,泡打粉就會發(fā)生酸堿產(chǎn)氣反應,造成有效產(chǎn)氣量的浪費。泡打粉的正確使用方法是先加在面粉中適當攪拌混勻,然后再和面。
如果使用的是干酵母,就不要直接混在面粉中使用,因為這樣不能很好的發(fā)揮酵母的作用,要先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右,讓酵母吸水活化,然后再和面粉混合和面。這個過程叫酵母的活化,干酵母經(jīng)過活化后,可以提高酵母的產(chǎn)氣活力。
酵母的發(fā)酵過程中需要控制適合溫度、濕度、發(fā)酵的時間,通常面團發(fā)酵的效果不好,大都和酵母發(fā)酵條件控制不好有關,我們建議溫度要控制在30~35℃,相對濕度要控制在75%,發(fā)酵時間控制在1-3個小時。
另外,海韋力系列無鋁泡打粉有:雙效泡打粉、香甜泡打粉、包子泡打粉、油條膨松劑、燒餅泡打粉、麻花泡打粉等,不僅效果好,而且都不含鋁,使用安全。
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