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　　泡打粉、小蘇打和酵母都是常用的膨松劑（蓬松劑），其作用機(jī)理、用途等區(qū)別如下：

　　泡打粉主要成分是以小蘇打為代表的堿性物質(zhì)，以及以焦磷酸二氫二鈉為代表的的酸性物質(zhì)，是食品加工最常用的復(fù)配蓬松劑。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，學(xué)名叫碳酸氫鈉，小蘇打遇熱和遇酸就會發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。

　　酵母也被稱為酵母粉，主要成分酵母菌，酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，在其繁殖過程中能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，適用于各種發(fā)酵面食的制作。

　　泡打粉遇水、加熱時可以發(fā)生酸堿反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這就是泡打粉的作用機(jī)理。在食品加工過程中，泡打粉能使加工的食品飽滿和膨松。

　　小蘇打和酸性物料混合在一起遇水就會迅速發(fā)生產(chǎn)氣反應(yīng)，小蘇打的這一特點被廣泛應(yīng)用于烘焙、發(fā)酵等食品的加工。當(dāng)溫度達(dá)到50℃時，小蘇打也可發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)，所以常被用于制作各種餅干。

　　酵母的發(fā)酵是繁殖過程，能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，通過酵母的發(fā)酵加工的食品不僅個大飽滿、蓬松，并具有獨特的發(fā)酵風(fēng)味。

　　無鋁泡打粉是目前常用的泡打粉，無鋁泡打粉有多種產(chǎn)品，即：無鋁雙效泡打粉和多種個性化無鋁泡打粉。常見的個性化無鋁泡打粉有：燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等。人們烘焙烤蛋糕會選用無鋁雙效泡打粉，蒸包子則會選用包子泡打粉，烤燒餅會選燒餅泡打粉等，根據(jù)自己所加工食品的不同特點，選用與之相對應(yīng)的個性化泡打粉品種，能使加工的食品質(zhì)量錦上添花。

　　小蘇打的是碳酸氫鈉，而純堿是碳酸鈉，兩者是有區(qū)別的，不注意的話很容易混淆。中和老面法蒸饅頭中發(fā)面產(chǎn)生的酸，使用的就是純堿。熬粥的時候放一點純堿，會使得熬出來的粥更加粘稠，口感也很好，特別是對于胃酸過多的人來說，食用添加純堿熬的粥有利于中和體內(nèi)的胃酸。

　　酵母有干酵母和鮮酵母，干酵母又叫活性干酵母，干酵母的特點是保存時間長，使用方便，溫度在20℃左右的情況下保質(zhì)期為一年。

　　鮮酵母又稱濃縮酵母或壓榨酵母，特點是使用成本低，缺點是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，保存期一般為2個多月。

　　泡打粉中的小蘇打和酸性物料會發(fā)生酸堿中和化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，這種反應(yīng)只要遇到水就會迅速發(fā)生，所以泡打粉不能溶解在水中使用，要直接加入干面粉中混合均勻，這樣才能有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，使得加工的食品個大蓬松。

　　小蘇打作為堿性物料和酸性物料遇水加熱就會發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品膨松飽滿，主要是用于生產(chǎn)泡打粉，比如：無鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等。

　　食品加工常用的酵母是干酵母，干酵母不宜直接混在面粉中使用，而是需要先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水，這一過程也稱為酵母的活化，經(jīng)過活化的酵母，發(fā)酵的效果會更佳。

　　泡打粉的安全性：泡打粉有含鋁泡打粉和無鋁泡打粉，使用含鋁泡打粉很容易就會造成所加工食品的鋁超標(biāo)，對人體是有害的；而無鋁泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、焦磷酸二氫二鈉和葡萄糖酸δ內(nèi)酯等，這些物料對人體都沒有危害，可以說是比較安全的。

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