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　　我們?nèi)粘Ｉ畛Ｓ媒湍浮⑴荽蚍酆托√K打制作各種蓬松飽滿的美食，它們都屬于蓬松劑（膨松劑），各自的特點(diǎn)和區(qū)別如下：

　　酵母菌屬于微生物，是單細(xì)胞的真菌，也是人類(lèi)最早用于食品制作的微生物。在食品加工中應(yīng)用的十分廣泛，人們常常利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣加工制作各種發(fā)酵類(lèi)食品。

　　泡打粉是一種在油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等面食制品中常用的發(fā)酵粉，它是酸性物料和堿性物料（小蘇打）按照合理的比例復(fù)配而成混合物，學(xué)名叫復(fù)配膨松劑，常用于食品的快速蓬松和制作。

　　小蘇打化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，是一種堿性無(wú)機(jī)鹽，外觀呈白色結(jié)晶性粉末，是生活常用的一種食用堿，它可以用作烘焙制品的膨松劑，也可以加工各種蘇打飲料等。

　　泡打粉在食品的加熱過(guò)程中會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品內(nèi)部疏松，外形飽滿。

　　小蘇打遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而當(dāng)溫度達(dá)到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，常被用于制作各種風(fēng)味的餅干。

　　酵母能利用面團(tuán)中的單糖以及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳和乙醇風(fēng)味物質(zhì)等，這就是面團(tuán)的發(fā)酵，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)再通過(guò)加熱熟制就能做成各種飽滿蓬松的發(fā)酵食品。

　　食用堿是純堿，純堿又叫蘇打，其有效成分是碳酸鈉，小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉,純堿和小蘇打是兩種不同的食用堿。另外，平常蒸饅頭、包子時(shí)，如果面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度產(chǎn)生了酸味，使用純堿去中和酸味，使得蒸出的饅頭，包子不僅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　酵母有活性干酵母和鮮酵母，現(xiàn)在使用的主要是活性干酵母?；钚愿山湍甘怯甚r酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，其特點(diǎn)是保存時(shí)間長(zhǎng)，使用方便。鮮酵母是酵母液經(jīng)過(guò)除去一定的水分后壓榨而成，特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個(gè)多月。

　　常用的泡打粉大都是無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉種類(lèi)很多，不同品種的食品加工應(yīng)盡量選用與之相對(duì)應(yīng)的個(gè)性化泡打粉，比如：加工糕點(diǎn)、西式甜點(diǎn)通常要選用雙效泡打粉，蒸包子要選用包子泡打粉，炸油條要選用油條膨松劑，烤燒餅要選用燒餅膨松劑等，因?yàn)閭€(gè)性化泡打粉除了具有泡打粉產(chǎn)氣的基本功能外，還具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鮮期等效果。

　　食品加工常用的酵母是干酵母，它是由鮮酵母經(jīng)過(guò)壓榨、干燥、脫水而制成的細(xì)條狀或小球狀的顆粒。干酵母不宜直接混在面粉中使用，而是需要先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水，這一過(guò)程也稱為酵母的活化，經(jīng)過(guò)活化的酵母，發(fā)酵的效果會(huì)更佳。

　　泡打粉中的小蘇打和酸性物料會(huì)發(fā)生酸堿中和化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，這種反應(yīng)只要遇到水就會(huì)迅速發(fā)生，所以泡打粉不能像使用酵母那樣用溫水溶解使用，而是要直接加入干面粉中混合均勻，這樣才能有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，使得加工的食品個(gè)大蓬松。

　　小蘇打作為堿性物料和酸性物料遇水加熱就會(huì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品膨松飽滿。所以小蘇打主要是用于生產(chǎn)泡打粉，比如：無(wú)鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等，這些膨松劑中的主要原料之一就是小蘇打。

　　酵母發(fā)酵條件的控制說(shuō)明：面團(tuán)發(fā)酵效果不好，大都和發(fā)酵條件控制不好有關(guān)。發(fā)酵其實(shí)就是酵母菌的繁殖，需要控制適合的溫度、濕度以及發(fā)酵的時(shí)間，通常酵母的發(fā)酵溫度要控制在30～35℃，相對(duì)濕度要控制在75%，發(fā)酵時(shí)間控制在1-3個(gè)小時(shí)左右。

　　使用泡打粉對(duì)人是否有害的說(shuō)明：人們擔(dān)心泡打粉的安全性主要是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的泡打粉中含有明礬，含鋁量很大，因此，傳統(tǒng)的泡打粉也叫含鋁泡打粉，使用含鋁泡打粉很易造成食品的鋁超標(biāo)，而人體過(guò)量攝入鋁食品是有害的。為了避免食品的鋁超標(biāo)和影響人體的健康，人們大都已經(jīng)棄用傳統(tǒng)的含鋁泡打粉，開(kāi)始轉(zhuǎn)而使用無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉不僅不會(huì)造成食品中的鋁超標(biāo)，而且對(duì)人體無(wú)害，使用很安全。

文章關(guān)聯(lián)詞語(yǔ)：泡打粉有什么作用、蒸饅頭放小蘇打嗎、用干酵母怎么發(fā)面、干活性酵母、泡打粉的化學(xué)成分。