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　　我們日常生活常用酵母、泡打粉和小蘇打制作各種蓬松飽滿的美食，它們都屬于蓬松劑（膨松劑），各自的特點和區(qū)別如下：

　　酵母菌屬于微生物，是單細胞的真菌，也是人類最早用于食品制作的微生物。在食品加工中應用的十分廣泛，人們常常利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣加工制作各種發(fā)酵類食品。

　　泡打粉是一種在油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等面食制品中常用的發(fā)酵粉，它是酸性物料和堿性物料（小蘇打）按照合理的比例復配而成混合物，學名叫復配膨松劑，常用于食品的快速蓬松和制作。

　　小蘇打化學名稱叫碳酸氫鈉，是一種堿性無機鹽，外觀呈白色結晶性粉末，是生活常用的一種食用堿，它可以用作烘焙制品的膨松劑，也可以加工各種蘇打飲料等。

　　酵母在面團中在經(jīng)過繁殖發(fā)酵，會在面團內部生成了大量的二氧化碳氣體和多種風味物質（如：乙醇、琥珀酸、甘油醇等），使得加工出的發(fā)酵食品不僅個大飽滿，內部蓬松，而且具有很好的酵香風味。人們制作各種發(fā)酵食品，如面包、饅頭、燒餅、包子等，就是利用了酵母的發(fā)酵功能，

　　泡打粉遇水、遇熱就能發(fā)生酸堿化學中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，把泡打粉混入面粉中和成面團或面糊，經(jīng)過加熱過程，就能讓食品蓬松飽滿，這就是泡打粉的作用機理。

　　小蘇打受熱可自我分解，在加熱溫度超過50℃時，小蘇打就會發(fā)生分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，另外，小蘇打易和酸發(fā)生中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，小蘇打的這些特性被廣泛用于各種烘焙食品的加工，也常被用來制作食品加工常用的復配膨松劑。

　　無鋁泡打粉是目前常用的泡打粉，無鋁泡打粉有多種產(chǎn)品，即：無鋁雙效泡打粉和多種個性化無鋁泡打粉。常見的個性化無鋁泡打粉有：燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等。人們烘焙烤蛋糕會選用無鋁雙效泡打粉，蒸包子則會選用包子泡打粉，烤燒餅會選燒餅泡打粉等，根據(jù)自己所加工食品的不同特點，選用與之相對應的個性化泡打粉品種，能使加工的食品質量錦上添花。

　　小蘇打的是碳酸氫鈉，而純堿是碳酸鈉，兩者是有區(qū)別的，不注意的話很容易混淆。中和老面法蒸饅頭中發(fā)面產(chǎn)生的酸，使用的就是純堿。熬粥的時候放一點純堿，會使得熬出來的粥更加粘稠，口感也很好，特別是對于胃酸過多的人來說，食用添加純堿熬的粥有利于中和體內的胃酸。

　　酵母有干酵母和鮮酵母，干酵母又叫活性干酵母，干酵母的特點是保存時間長，使用方便，溫度在20℃左右的情況下保質期為一年。

　　鮮酵母又稱濃縮酵母或壓榨酵母，特點是使用成本低，缺點是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，保存期一般為2個多月。

　　泡打粉是通過酸堿中和反應產(chǎn)生二氧化碳氣體，而這種反應遇到水就會發(fā)生，把泡打粉像酵母一樣先溶于水中就會造成有效氣體的浪費，正確使用方法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　小蘇打可以和酸性物質發(fā)生中和化學反應，并產(chǎn)生CO₂氣體，這一特性被廣泛應用于泡打粉的加工生產(chǎn)。比如：炸油條所使用的油條膨松劑，其主要堿性成分就是小蘇打。

　　活性干酵母是食品加工常用的酵母品種，由于活性干酵母的含水量很少，所以使用時為了充分發(fā)揮酵母的效果，需要先把酵母活化，具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　含鋁泡打粉是采用明礬和小蘇打復配而成的，含有大量的鋁，易造成食品中的鋁超標，含鋁超標食品是有害人體健康的。無鋁泡打粉是采用不含鋁的酸性物質和小蘇打復配而成，是一種十分安全的復配膨松劑，對人體也沒有任何的危害，已被廣泛的使用。

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