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　　泡打粉遇水遇熱就能發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，讓食品蓬松飽滿，這就是泡打粉的作用機(jī)理。

　　小蘇打在加熱溫度超過50℃時，小蘇打就會發(fā)生分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，另外，小蘇打易和酸發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，常被用來制作食品加工常用的復(fù)配膨松劑。

　　酵母會在面團(tuán)內(nèi)部繁殖生成大量的二氧化碳?xì)怏w和多種風(fēng)味物質(zhì)，如乙醇、琥珀酸等，使得加工出的發(fā)酵食品不僅個大飽滿，內(nèi)部蓬松，而且具有很好的酵香風(fēng)味。人們制作各種發(fā)酵食品，如面包、饅頭、燒餅、包子等，就是利用了酵母的發(fā)酵功能，

　　食用堿是純堿，純堿又叫蘇打，其有效成分是碳酸鈉，小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉,純堿和小蘇打是兩種不同的食用堿。另外，平常蒸饅頭、包子時，如果面團(tuán)發(fā)酵過度產(chǎn)生了酸味，使用純堿去中和酸味，使得蒸出的饅頭，包子不僅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　酵母有活性干酵母和鮮酵母，現(xiàn)在使用的主要是活性干酵母?；钚愿山湍甘怯甚r酵母經(jīng)過低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，其特點(diǎn)是保存時間長，使用方便。鮮酵母是酵母液經(jīng)過除去一定的水分后壓榨而成，特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個多月。

　　常用的泡打粉大都是無鋁泡打粉，無鋁泡打粉種類很多，不同品種的食品加工應(yīng)盡量選用與之相對應(yīng)的個性化泡打粉，比如：加工糕點(diǎn)、西式甜點(diǎn)通常要選用雙效泡打粉，蒸包子要選用包子泡打粉，炸油條要選用油條膨松劑，烤燒餅要選用燒餅膨松劑等，因?yàn)閭€性化泡打粉除了具有泡打粉產(chǎn)氣的基本功能外，還具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鮮期等效果。

　　活性干酵母需要注意的是使用前要進(jìn)行活化，活化的是為了提高酵母的產(chǎn)氣能力，就是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　泡打粉使用時應(yīng)先把泡打粉加在干面粉中，稍微攪拌混勻，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，泡打粉遇水就會發(fā)生反應(yīng)，溶在水中使用會造成泡打粉有效產(chǎn)氣量的浪費(fèi)，影響食品的蓬松效果。

　　使用酵母要注意對溫度、濕度和發(fā)酵時間的控制：理論上酵母的發(fā)酵的溫度應(yīng)該控制在26℃-27℃范圍內(nèi)，實(shí)際中可以控制在30℃-35℃，溫度過高或者過低都會抑制和影響發(fā)酵的效果；發(fā)酵的濕度控制在70-75%；發(fā)酵時間要根據(jù)面團(tuán)實(shí)際的起發(fā)狀態(tài)確定，通常發(fā)好的面團(tuán)體積會增大2倍左右，內(nèi)部呈蜂窩狀。

　　泡打粉的安全性：泡打粉有含鋁泡打粉和無鋁泡打粉，含鋁泡打粉的酸性物料主要是明礬，使用含鋁泡打粉很容易就會造成所加工食品的鋁超標(biāo)，對人體是有害的；而無鋁泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、焦磷酸二氫二鈉和葡萄糖酸δ內(nèi)酯等，這些物料對人體都沒有危害，可以說無鋁泡打粉是比較安全的。

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