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　　下面介紹一下泡打粉、小蘇打酵母的區(qū)別：

　　泡打粉是堿性物質(zhì)小蘇打和多種酸性物質(zhì)復配而成的膨松劑，主要用于發(fā)酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多種食品的快速制作。

　　小蘇打是碳酸氫鈉，分子式為NaHCO?，是一種無機鹽，小蘇打的性質(zhì)是堿性，常被用作烘焙制品的蓬松劑和制作蘇打飲料，也可以用于水果的清洗和廚具的清潔。

　　酵母是單細胞的真菌的微生物，酵母菌在面團中的發(fā)酵會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，讓加工的食品飽滿。

　　小蘇打當溫度達到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，遇到酸性物質(zhì)就會迅速發(fā)生酸堿中和的化學反應產(chǎn)生二氧化碳氣體，這一特性被廣泛用于各種泡打粉制作和制作各種風味的餅干。

　　酵母屬于真菌微生物，在面團中的繁殖能產(chǎn)生二氧化碳和乙醇風味物質(zhì)等，這就是面團的發(fā)酵，經(jīng)過發(fā)酵的面團再通過加熱熟制就能做成各種飽滿蓬松的發(fā)酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，經(jīng)過加熱會迅速發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使食品膨松飽滿。

　　常用的酵母有干酵母和鮮酵母，其中干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)過低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，干酵母的特點是保存時間長，使用方便，溫度在20℃左右的情況下保質(zhì)期為一年。

　　鮮酵母又稱濃縮酵母或壓榨酵母，是酵母液經(jīng)過除去一定的水分后壓榨而成。其特點是使用成本低，缺點是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，保存期一般為2個多月。

　　泡打粉有無鋁和含鋁泡打粉之分，由于含鋁泡打粉易造成食品鋁超標，已經(jīng)逐漸被淘汰。無鋁泡打粉是目前常用的泡打粉，無鋁泡打粉有多種產(chǎn)品，即：通用的無鋁雙效泡打粉和多種個性化無鋁泡打粉。

　　常見的個性化無鋁泡打粉有：燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等，通常情況下，烘焙烤蛋糕會選用無鋁雙效泡打粉，而蒸包子則會選用包子泡打粉，烤燒餅會選燒餅泡打粉等，根據(jù)自己所加工食品的不同特點，選用與之相對應的個性化泡打粉品種，能使加工的食品質(zhì)量錦上添花。比如：使用燒餅泡打粉不僅能使烤的燒餅個大飽滿，而且長時間放置后燒餅也不會發(fā)硬。

　　常用的食用堿并不是小蘇打，而是純堿，純堿又叫蘇打、堿面；小蘇打的是碳酸氫鈉，而純堿是碳酸鈉，兩者是有區(qū)別的，不注意的話很容易混淆。中和老面法蒸饅頭中發(fā)面產(chǎn)生的酸，使用的就是純堿。使用純堿需要注意用量，用量多了饅頭就會有堿苦味，用量少了饅頭仍然會有酸味。

　　另外，熬粥的時候放一點純堿，會使得熬出來的粥更加粘稠，口感也很好，特別是對于胃酸過多的人來說，食用添加純堿熬的粥有利于中和體內(nèi)的胃酸。

　　活性干酵母是人們最為常用的一種酵母，需要注意的是，干酵母的使用前要進行活化，活化的目的是為了提高酵母的產(chǎn)氣能力?；罨姆椒ê芎唵?，就是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　泡打粉是人們常用的化學膨松劑，使用時，應先把泡打粉加在干面粉中，稍微攪拌混勻，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，因為泡打粉遇水就會發(fā)生反應，溶在水中使用會造成泡打粉有效產(chǎn)氣量的浪費，影響食品的蓬松效果。

　　食品加工過程中常用的泡打粉，又叫復配膨松劑，是使用小蘇打作為堿性物料和焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性物料混合而成。在和面以及加熱過程中，小蘇打就會和酸性物料發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得食品內(nèi)部蓬松，外觀飽滿，泡打粉在各種發(fā)酵食品、烘焙食品以及油炸食品的加工制作中應用十分廣泛。

　　酵母的發(fā)酵過程其實就是是酵母的繁殖過程，此過程會受到溫度、濕度以及時間等因素的影響。要想達到比較好的酵母發(fā)酵效果就要注意對溫度、濕度和時間的控制。溫度一般在30-35℃為宜，相對濕度在70%-75%為宜，發(fā)酵時間要根據(jù)發(fā)酵情況來定，一般發(fā)面時間在1-3個小時，發(fā)好的體積增大兩倍左右。

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