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　　小蘇打、酵母和泡打粉的作用機(jī)理和用法等都有所不同。

　　小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，可以用作烘焙食品的膨松劑，也是日常生活常用的食用堿。

　　酵母主要成分是酵母菌，是一種單細(xì)胞真菌的微生物，在發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工出的發(fā)面食品蓬松飽滿(mǎn)。

　　泡打粉是復(fù)配膨松劑，是由小蘇打和酸性物質(zhì)、玉米淀粉復(fù)配而成，又叫發(fā)酵粉、泡大粉等，外觀呈白色粉末狀，適用于多種食品快速制作。

　　小蘇打用作膨松劑的原理是受熱后易自我分解，或者是和其他酸性物質(zhì)發(fā)生酸堿反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，人們就是根據(jù)小蘇打的這些特性，將其用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工。

　　酵母在面團(tuán)中的發(fā)酵過(guò)程也是酵母的繁殖過(guò)程，這個(gè)過(guò)程中能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，使面團(tuán)疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的作用，也是發(fā)酵食品的加工原理。

　　泡打粉在食品的加熱熟過(guò)程中，會(huì)快速發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)同時(shí)釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品達(dá)到蓬松的效果這就是泡打粉的作用原理。

　　常用的酵母有干酵母和鮮酵母，其中干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，干酵母的特點(diǎn)是保存時(shí)間長(zhǎng)，使用方便，溫度在20℃左右的情況下保質(zhì)期為一年。

　　鮮酵母又稱(chēng)濃縮酵母或壓榨酵母，是酵母液經(jīng)過(guò)除去一定的水分后壓榨而成。其特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，保存期一般為2個(gè)多月。

　　泡打粉有無(wú)鋁和含鋁泡打粉之分，由于含鋁泡打粉易造成食品鋁超標(biāo)，已經(jīng)逐漸被淘汰。無(wú)鋁泡打粉是目前常用的泡打粉，無(wú)鋁泡打粉有多種產(chǎn)品，即：通用的無(wú)鋁雙效泡打粉和多種個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉。

　　常見(jiàn)的個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉有：燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等，通常情況下，烘焙烤蛋糕會(huì)選用無(wú)鋁雙效泡打粉，而蒸包子則會(huì)選用包子泡打粉，烤燒餅會(huì)選燒餅泡打粉等，根據(jù)自己所加工食品的不同特點(diǎn)，選用與之相對(duì)應(yīng)的個(gè)性化泡打粉品種，能使加工的食品質(zhì)量錦上添花。比如：使用燒餅泡打粉不僅能使烤的燒餅個(gè)大飽滿(mǎn)，而且長(zhǎng)時(shí)間放置后燒餅也不會(huì)發(fā)硬。

　　常用的食用堿并不是小蘇打，而是純堿，純堿又叫蘇打、堿面；小蘇打的是碳酸氫鈉，而純堿是碳酸鈉，兩者是有區(qū)別的，不注意的話(huà)很容易混淆。中和老面法蒸饅頭中發(fā)面產(chǎn)生的酸，使用的就是純堿。使用純堿需要注意用量，用量多了饅頭就會(huì)有堿苦味，用量少了饅頭仍然會(huì)有酸味。

　　另外，熬粥的時(shí)候放一點(diǎn)純堿，會(huì)使得熬出來(lái)的粥更加粘稠，口感也很好，特別是對(duì)于胃酸過(guò)多的人來(lái)說(shuō)，食用添加純堿熬的粥有利于中和體內(nèi)的胃酸。

　　人們常用的都是干酵母，主要是干酵母比較好儲(chǔ)存，而且使用起來(lái)也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是先把干酵母溶在溫水中，靜止放置15分鐘分鐘左右，經(jīng)過(guò)活化的酵母，用于面團(tuán)的發(fā)酵，具有很好的效果。

　　酵母使用通常都是先用溫水化開(kāi)，然后再加入面粉中和面。因此，一些人就誤認(rèn)為泡打粉也是溶在溫水中使用的，但這種認(rèn)識(shí)卻是不正確的，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生反應(yīng)，所以正確的用法是把泡打粉先和干粉適當(dāng)混合均勻，然后再和面。

　　食品加工所使用的各種復(fù)配膨松劑，基本上都是采用小蘇打和多種酸性物料復(fù)配而成，這也是小蘇打的主要用途。比如：香甜泡打粉、雙效泡打粉、油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑等，都是用小蘇打和酸性物料復(fù)配而成，這些膨松劑在食品的加工中，可以迅速產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，讓食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)蓬松，外形十分飽滿(mǎn)。

　　酵母發(fā)酵條件的控制說(shuō)明：面團(tuán)發(fā)酵效果不好，大都和發(fā)酵條件控制不好有關(guān)。發(fā)酵其實(shí)就是酵母菌的繁殖，需要控制適合的溫度、濕度以及發(fā)酵的時(shí)間，通常酵母的發(fā)酵溫度要控制在30～35℃，相對(duì)濕度要控制在75%，發(fā)酵時(shí)間控制在1-3個(gè)小時(shí)左右。

　　使用泡打粉對(duì)人是否有害的說(shuō)明：人們擔(dān)心泡打粉的安全性主要是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的泡打粉中含有明礬，含鋁量很大，因此，傳統(tǒng)的泡打粉也叫含鋁泡打粉，使用含鋁泡打粉很易造成食品的鋁超標(biāo)，而人體過(guò)量攝入鋁食品是有害的。為了避免食品的鋁超標(biāo)和影響人體的健康，人們大都已經(jīng)棄用傳統(tǒng)的含鋁泡打粉，開(kāi)始轉(zhuǎn)而使用無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉不僅不會(huì)造成食品中的鋁超標(biāo)，而且對(duì)人體無(wú)害，使用很安全。

文章關(guān)聯(lián)詞語(yǔ)：酵母發(fā)面多長(zhǎng)時(shí)間能發(fā)好、雙效泡打粉的使用方法、食用堿是小蘇打么、1斤面粉放多少酵母、純堿是小蘇打嗎。