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　　生活中常用小蘇打和酵母、泡打粉都屬于蓬松劑（膨松劑），特點(diǎn)和區(qū)別如下：

　　小蘇打化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，是一種堿性無機(jī)鹽，是生活常用的一種食用堿，它可以用作烘焙制品的膨松劑。

　　酵母菌屬于微生物，是單細(xì)胞的真菌，在食品加工中應(yīng)用的十分廣泛，人們常常利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣加工制作各種發(fā)酵類食品。

　　泡打粉是一種在烘烤、發(fā)酵、膨化等面食制品中常用的發(fā)酵粉，它是酸性物料和堿性物料按照合理的比例復(fù)配而成混合物，學(xué)名叫復(fù)配膨松劑，常用于食品的快速蓬松和制作。

　　食品的發(fā)酵是指食品中的有機(jī)物被微生物分解的過程，酵母菌就是能分解有機(jī)物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，人們就是利用了酵母這一功能，通過發(fā)酵加工出各種美味的發(fā)酵食品，如面包、饅頭、包子等。

　　泡打粉中的酸性物料和小蘇打（堿性）混入食品后，在和面和加熱過程中，能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，使得加工的食品內(nèi)部蓬松，外形飽滿。

　　小蘇打遇熱可以發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)，遇到酸性物質(zhì)也可以發(fā)生化學(xué)產(chǎn)氣反應(yīng)。其中，小蘇打的受熱發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)的溫度一般要在50℃以上，這一產(chǎn)氣原理常被用于蘇打餅干的制作。

　　常見的成品酵母有活性干酵母、鮮酵母和高活性干酵母，其中活性干酵母的使用比較廣泛。

　　活性干酵母是各種發(fā)酵食品主要使用的酵母品種，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，所以不僅使用比較方便，而且比較容易保存，常溫下保質(zhì)期可達(dá)2年。

　　鮮酵母是酵母液體經(jīng)過壓榨脫水加工而成，水分含量比較高，通常都在70%左右。鮮酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，通常需要低溫保存，0-4℃保存期也只有3個(gè)月。

　　高活性干酵母和活性干酵母一樣，是酵母液體經(jīng)過低溫干燥加工而成。和活性干酵母相比，高活性即發(fā)干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常溫下的保質(zhì)期為2年。

　　隨著無鋁泡打粉技術(shù)的發(fā)展，其種類也越來越多，比如：無鋁泡打粉就有通用的雙效泡打粉和無鋁香甜泡打粉，雙效泡打粉主要是用于西式甜點(diǎn)的制作，香甜無鋁泡打粉主要是用于中式面點(diǎn)的制作。

　　另外，還有很多個(gè)性化無鋁泡打粉，主要是用于麻花、油條、燒餅、包子、饅頭等面食的制作，這些個(gè)性化泡打粉除了能快速產(chǎn)生氣體外，還能滿足食品的個(gè)性化加工要求，比如：軟麻花膨松劑炸的麻花口感更松軟，酥脆麻花膨松劑炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮誘人，燒餅泡打粉烤的燒餅保鮮性很好等等。

　　我們?nèi)粘Ｉ钪惺褂玫氖秤脡A有小蘇打和蘇打。其中蘇打又叫純堿，成分是碳酸鈉，純堿通常在老面法蒸饅頭中使用，采用老面蒸饅頭發(fā)面時(shí)面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，使用純堿就能有效地中和發(fā)面團(tuán)的酸味，使饅頭蓬松潔白，但需要注意的是，純堿不能加入過多，否則饅頭會(huì)變成黃色或開裂，味道也會(huì)變得苦澀，另外，人們通常所說的熬粥時(shí)添加少量的堿，一般就是指純堿。

　　各種復(fù)配膨松劑基本上都是采用小蘇打和多種酸性物料復(fù)配而成，比如：香甜泡打粉、雙效泡打粉、油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑等，這些膨松劑在食品的加工中，可以迅速產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，讓食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)蓬松，外形十分飽滿。

　　我們常用的都是干酵母，主要是干酵母比較好儲(chǔ)存，使用起來也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是把干酵母溶在溫水中，靜止放置15分鐘分鐘左右，經(jīng)過活化的酵母，用于面團(tuán)的發(fā)酵，具有很好的效果。

　　酵母通常都是先用溫水化開，然后再加入面粉中和面，一些人就誤認(rèn)為泡打粉也是溶在溫水中使用的，這是不正確的，泡打粉遇水就會(huì)發(fā)生反應(yīng)，正確的用法是把泡打粉先和干粉適當(dāng)混合均勻，然后再和面。

　　使用酵母要注意對(duì)溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間的控制：酵母的發(fā)酵的溫度應(yīng)該控制在30℃-35℃，發(fā)酵的濕度控制在70-75%；發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)面團(tuán)實(shí)際的起發(fā)狀態(tài)確定，通常發(fā)好的面團(tuán)體積會(huì)增大2倍左右，內(nèi)部呈蜂窩狀。

文章關(guān)聯(lián)詞語：酵母發(fā)酵溫度、膨松劑和泡打粉是一樣的嗎、小蘇打能做什么、用酵母發(fā)面的方法、什么是小蘇打。