HAIWEILIGAILIANGJI
我們日常生活常用泡打粉和小蘇打以及酵母都屬于蓬松劑（膨松劑），各自的特點和區(qū)別如下：
泡打粉是在油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等面食制品中常用的疏松劑，學名叫復配膨松劑，主要用于食品的快速蓬松和制作。
小蘇打是一種堿性無機鹽，成分是碳酸氫鈉，是生活中常用的一種食用堿，它可以用作烘焙制品的膨松劑，也可以加工各種蘇打飲料等。
酵母菌屬于微生物，是單細胞的真菌，在發(fā)酵食品的加工中應用的十分廣泛，人們常常用于加工制作各種發(fā)酵類食品。
泡打粉遇水遇熱就能發(fā)生反應產生二氧化碳氣體，讓食品蓬松飽滿，這就是泡打粉的作用機理。
小蘇打在加熱溫度超過50℃時，小蘇打就會發(fā)生分解產生二氧化碳氣體，另外，小蘇打易和酸發(fā)生中和反應，產生二氧化碳氣體，常被用來制作食品加工常用的復配膨松劑。
酵母會在面團內部繁殖生成大量的二氧化碳氣體和多種風味物質，如乙醇、琥珀酸等，使得加工出的發(fā)酵食品不僅個大飽滿，內部蓬松，而且具有很好的酵香風味。人們制作各種發(fā)酵食品，如面包、饅頭、燒餅、包子等，就是利用了酵母的發(fā)酵功能。
常用的食用堿并不是小蘇打，而是純堿，小蘇打的是碳酸氫鈉，而純堿是碳酸鈉，不注意的話很容易混淆。中和老面法蒸饅頭中發(fā)面產生的酸，使用的就是純堿。使用純堿需要注意用量，用量多了會有堿苦味，用量少了饅頭仍然會有酸味。熬粥的時候放一點純堿，會使得熬出來的粥更加粘稠，口感也很好，特別是對于胃酸過多的人來說，有利于中和體內的胃酸。
常用的酵母有干酵母和鮮酵母，鮮酵母又稱濃縮酵母或壓榨酵母，是酵母液經過除去一定的水分后壓榨而成。其特點是使用成本低，缺點是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，保存期一般為2個多月；干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經過干燥、造粒而成，干酵母的特點是保存時間長，使用方便，溫度在20℃左右的情況下保質期為一年。
泡打粉有無鋁和含鋁泡打粉之分，由于含鋁泡打粉易造成食品鋁超標，已經逐漸被淘汰。無鋁泡打粉有多種產品，常見的個性化無鋁泡打粉有：燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等，通常情況下，烘焙烤蛋糕會選用無鋁雙效泡打粉，而蒸包子則會選用包子泡打粉，烤燒餅會選燒餅泡打粉等，選用個性化泡打粉品種效果更加，比如：燒餅泡打粉不僅能使烤的燒餅個大飽滿，而且長時間放置后燒餅也不會發(fā)硬。
小蘇打可以和酸性物質發(fā)生中和化學反應產生CO2氣體，這一特性被廣泛應用于復配膨松劑的生產，是各種油炸、發(fā)酵、烘焙食品加工所主要使用的膨松劑。
活性干酵母是由鮮濕酵母經過低溫干燥加工而成，由于含水量很少，為了充分發(fā)揮酵母的效果，需要先把酵母活化，具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。
泡打粉是酸堿中而發(fā)生產氣反應的，這種反應遇到水就會發(fā)生，如果把泡打粉像酵母一樣先溶于水中，就會造成泡打粉有效氣體的浪費，要先把泡打粉和干面粉混合，然后再加水和面。
酵母發(fā)酵的溫度、濕度以及發(fā)酵時間都會影響酵母的發(fā)酵效果，一般發(fā)酵溫度控制在30℃左右，濕度控制在75%左右，發(fā)酵時間一般為1個小時左右，實際中要根據自己加工的食品要求，摸索確定適合自己加工食品的酵母發(fā)酵條件。
文章關聯詞語：酵母發(fā)的面還用放堿面嗎、泡打粉有什么作用和功效、小蘇打的化學性質、活性干酵母、小蘇打是泡打粉不。
泡打粉使用的注意事項 
京東
淘寶
