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　　酵母、泡打粉、小蘇打都是食品加工常用的膨松劑（疏松劑、蓬松劑），其作用機(jī)理、用途、用法等區(qū)別如下：

　　酵母也被稱為酵母粉，主要成分酵母菌，酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，在其繁殖過程中能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，適用于各種發(fā)酵面食的制作。

　　泡打粉又叫泡大粉，其主要成分是以小蘇打?yàn)榇淼膲A性物質(zhì)，以及以焦磷酸二氫二鈉為代表的的酸性物質(zhì)，是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復(fù)配蓬松劑，能使加工的食品蓬松飽滿。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，學(xué)名叫碳酸氫鈉，小蘇打遇熱和遇酸就會發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，可用于做一些烘焙制品的蓬松劑，也可用于自制蘇打飲料、清洗水果和清潔廚具等。

　　酵母在面團(tuán)中在經(jīng)過繁殖發(fā)酵，會在面團(tuán)內(nèi)部生成了大量的二氧化碳?xì)怏w和多種風(fēng)味物質(zhì)（如：乙醇、琥珀酸、甘油醇等），使得加工出的發(fā)酵食品不僅個大飽滿，內(nèi)部蓬松，而且具有很好的酵香風(fēng)味。人們制作各種發(fā)酵食品，如面包、饅頭、燒餅、包子等，就是利用了酵母的發(fā)酵功能。

　　泡打粉遇水、遇熱就能發(fā)生酸堿化學(xué)中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，把泡打粉混入面粉中和成面團(tuán)或面糊，經(jīng)過加熱過程，就能讓食品蓬松飽滿，這就是泡打粉的作用機(jī)理。

　　小蘇打受熱可自我分解，在加熱溫度超過50℃時，小蘇打就會發(fā)生分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，另外，小蘇打易和酸發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，小蘇打的這些特性被廣泛用于各種烘焙食品的加工，也常被用來制作食品加工常用的復(fù)配膨松劑。

　　無鋁泡打粉的主要功能是通過產(chǎn)氣，使得食品飽滿蓬松。其中無鋁雙效泡打粉除了雙效泡打粉外，還有各種專門應(yīng)用于特定食品加工的個性化泡打粉，這類個性化的泡打粉除了具備泡打粉產(chǎn)氣的功能之外，還能很好的改善和提高食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑就是專用于燒餅制作的個性化泡打粉，它不僅能使烤出的燒餅個大飽滿，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長時間放置后仍然很松軟。

　　純堿是常用的食用堿，純堿叫蘇打、蘇打粉，成分是碳酸鈉，純堿并不是小蘇打，小蘇打的成分是碳酸氫鈉，很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，比如老面法蒸饅頭的發(fā)面過程中會產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，解決的方法就是在發(fā)好的面團(tuán)添加一點(diǎn)純堿，這樣就能使蒸出的饅頭沒酸味而且白亮。需要注意的，純堿過量添加會造成加工的面食發(fā)黃，出現(xiàn)堿澀味。

　　酵母有鮮酵母、高活性干酵母和活性干酵母和。鮮酵母又稱壓榨酵母，鮮酵母的含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個月。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵活力好，使用成本低。

　　高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，特點(diǎn)是發(fā)酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常溫下的保質(zhì)期為2年。

　　活性干酵母又叫干酵母，是一種被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達(dá)2年。

　　活性干酵母使用前要注意活化，就是先把干酵母溶在溫水中，靜止放置15分鐘分鐘左右，經(jīng)過活化的酵母，用于面團(tuán)的發(fā)酵，具有很好的效果。

　　一些人就誤認(rèn)為泡打粉也是溶在溫水中使用的，但這種認(rèn)識卻是不正確的，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁l(fā)生反應(yīng)，所以正確的用法是把泡打粉先和干粉適當(dāng)混合均勻，然后再和面。

　　酵母發(fā)酵條件的控制：酵母的發(fā)酵過程其實(shí)就是是酵母的繁殖過程，此過程會受到溫度、濕度以及時間等因素的影響。要想達(dá)到比較好的酵母發(fā)酵效果就要注意對溫度、濕度和時間的控制。發(fā)酵溫度一般控制在30-35℃為宜，相對濕度控制在70%-75%為宜，發(fā)酵時間要根據(jù)發(fā)酵情況來定，一般發(fā)面時間在1-3個小時，發(fā)好的體積增大兩倍左右。

　　使用泡打粉是否安全的說明：泡打粉有無鋁和含鋁兩大類，凡是采用焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣以及萄糖酸δ內(nèi)酯等不含鋁的酸性物料制作的泡打粉，都是無鋁泡打粉，其使用安全性沒問題。無鋁泡打粉不僅不會造成食品的鋁超標(biāo)，而且對人體也沒有任何的危害。采用明礬制作的泡打粉，屬于含鋁泡打粉，只要使用含鋁泡打粉很容易就會造成所加工食品的鋁超標(biāo)，長期食用鋁超標(biāo)食品對人體是有害的。

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